Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы — ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники.

В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

Википедия

История чизкейка давно стала поводом для многочисленных споров - слишком уж много противоречивых мнений существует по этому поводу. Автор книги «Чизкейковое безумие» (Cheesecake Madness) Джон Сегрето полагает, что прообраз чизкейка впервые появился на греческом острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Сохранилась история о том, что во время первых Олимпийских игр (776 год до н.э.) этим вкусным и ароматным десертом угощали атлетов. Вскоре чизкейк стал в Древней Греции традиционным свадебным угощением, а через несколько столетий добрался и до Древнего Рима. Согласно легенде, во время правления Юлия Цезаря десерт распространился по всей Европе.

Джоан Натан, автор Jewish Holiday Cookbook, считает, что лакомство впервые появилось на Ближнем Востоке. По ее мнению, будущий чизкейк зарождался так: в подвешенную емкость наливали молоко, которое со временем превращалось в творог. В получившуюся массу добавляли мед, лимонную цедру, яичные желтки, молоко и выпекали до готовности. Согласно Натан, в XII-XIII веках рецепт чизкейка привезли в Европу крестоносцы. Так же Джоан Натан пишет, что в Древней Руси о сырно-творожном блюде узнали в XIII веке. Если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси ели задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Столетия спустя чизкейк переняли восточноевропейские евреи, которые привезли рецепт в Северную Америку.

В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом». С тех пор определились название - чизкейк, а также по месту его происхождения - "Нью-Йорк". Также такой десерт по праву называют Рубеновским.
Какие бывают чизкейки

Чизкейки условно делятся две категории – запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Сыр Филадельфия в последствии используемый для выпечки чизкейка намного упростил дело. Он идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок, не требует выдержки, по структуре шелковист и нежен. Кроме сыра в чизкейке используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на выпеченную заранее основу. Часто добавляют приправы - ваниль, шоколад, и украшения из фруктов или ягод, например, клубники.
Как готовить чизкейк

Чизкейк по праву можно считать одним из великолепных десертов и если впервые кто-то из вас собирается его приготовить, прежде следует прочитать и запомнить множество ценных советов. Форму для выпекания чизкейка лучше брать разъемную, из нее легче всего вынимается десерт целым и невредимым.
Все продукты для приготовления чизкейка (кроме яиц) должны быть комнатной температуры. Сыр следует тщательно размешать, затем по одному вводить ингредиенты не допуская сильного взбивания. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не поднялся «шапкой».
Оптимальная температура для выпекания чизкейка – 160 градусов, максимальная – 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.
Опытные кулинары советуют выпекать чизкейк на водяной бане, т.к. жар от воды более равномерный, чем от духовки . В итоге чизкейки на водяной бане получаются с ровной, светлой поверхностью, с гладким, шелковистым разрезом.
Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть строго цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком.

Одна из сложнейших задач понять – готов ли чизкейк. Серединка испеченного чизкейка должна слегка дрожать. Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка - появление трещины в начинке при охлаждении. Существует несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой - в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки . Третий - через 10-15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1.5 - 2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

Чизкейк без трещины обычно не украшают, подают целиком, разрезают при подаче на сегменты, фруктами или ягодами украшают тарелку. Иногда кусочки чизкейка в тарелке поливают сладкими соусами: клубничный, малиновый, ванильный, шоколадный и т.д.

Автор статьи - Наталья Петрова