Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Пироги из дрожжевого теста
СообщениеДобавлено: 20 сен 2011, 11:58 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
В общем, повторю-ка я рецепт безвозвратно пропавших :)

Свердловских булочек

Рецепт автора

Тесто
Опара
2 стакана теплого молока
1 стол. ложка сухих дрожжей
2 стол. ложки сахара
ложка муки

Когда опара вспенится, добавить к ней:
1ч.ложку соли
ваниль
7 стол. ложек сахара
9 стол. ложек растительного масла
1 яйцо

Все размешать и влить в миску с мукой (начните с 3.5 стаканов/чашек, и постепенно подмешивайте по необходимости. Если Вы всыпали 5 стаканов муки, а тесто все еще нерабочее, значит мука с очень низким сожержанием клейковины, и ничего хорошего из этого теста уже, скорей всего, не выйдет). У меня обычно уходит 4 стакана по 240мл. В дни с повышенной влажностью может уйти на полстакана больше.

Рекомендации:

* Если Вы используете моментальные сухие дрожжи, и абсолютно уверены в их свежести, все компоненты достаточно просто смешать (я забрасываю все в комбайн), и через час, когда тесто подошло, можно приступать к формовке изделий. Если есть сомнения на счет свежести дрожжей, лучше перестраховаться и приготовить тесто опарным способом, как описано ниже.
* Не используйте для рецепта муку с повышенным содержанием глютена, а именно, хлебную муку. Изделия из нее получаются более крепкими и "резинистыми". Лучше всего печь из обычной пшеничной муки высшего сорта (с маркировкой "для любых видов выпечки" - all purpose flour ), она делается из смеси хлебной муки (bread flour) и муки для тортов (pastry flour). Первая - с повышенным содержанием глютена (белков), вторая - с пониженным. Их смесь обеспечивает прекрасный балланс белков для сдобы.
* Не стоит долго вымешивать сдобное тесто, это способствует образованию глютена и сдоба получится менее воздушной и нежной.

Замесить тесто. Оно будет липнуть к рукам, но для нас главное не переборщить с мукой и не утяжелить тесто. Позже мы с этим справимся.
Тесто припудрить мукой и обмять, свернув в шар. Поставить в теплое место минут на 40. Когда подойдет, обмять и дать еще раз подняться (еще минут 20)

Работать с тестом лучше смазанными маслом руками и на смазанной маслом поверхности стола. На этом этапе можно добавить еще немного муки (лучше - меньше) и минут 3-5 помесить.
Добавить изюм и снова вымесить чтобы изюм распределился равномерно.
Разделить тесто на 16 равных частей, каждый из которых скатать в жгут и скрутить восьмерками (жгутик складываем пополам, обвеваем концы вокруг друг друга и подворачиваем конец с соединением под булочку, Булочки уложить на смазанный растительным маслом противень, поставить в теплую духовку и дать подняться (минут 30-40 - пока почти вдвое не увеличатся). Смазать каждую булочку смесью яичного желтка с молоком (одним желтком, если нужен сильный глянец), посыпать
крупнозернистым сахаром (я обожаю тростниковый!)

Штрейзель - это крупные сладкие крошки, которые служат для
украшения изделий из теста (посыпают перед выпечкой). Для его
изготовления нужно взять 3 части муки, 2 части сахара и 1 часть
размягченного сливочного масла, все перемешать до образования крошек.
Затем можно просеять все через редкое сито (чтобы крошки были
одинаковые по размерам) или просто хорошо раскрошить руками. Если
крошка не образуются то добавить муки, а если крошка очень мелкая,
добавить масла.

Мои комментарии
1. Собрать колобок, для того, чтобы тесто оставить подниматься, у меня не вышло. Я сделала его максимально густым, таким и поставила в теплое место. Прекрасно подошло. Замесила с 3,5 стаканами муки.
2. Мука у автора, видимо, особая, поэтому нашей русской муки я добавляла больше, чем в рецепте, но делала это аккуратно. Когда второй раз тесто подошло, по чуть-чуть просеивала и вымешивала, смачивая руки то растительным маслом, то мукой. В итоге, муки у меня получилось примерно 5 стаканов.
3. Сахаром не посыпала, только штрейзелем. В следующий раз, когда буду выпекать, посыплю таки сахаром, немного хочется их подсластить. Но это личное восприятие

В общем, немного заморочно, но ОЧЕНЬ вкусно!


Вложения:
69828975.jpg
69828975.jpg [ 86.09 КБ | Просмотров: 9434 ]
69828948.jpg
69828948.jpg [ 62.12 КБ | Просмотров: 9434 ]
 
 Профиль  
 
 
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group