Молекулярная кухня
10.06.2010 г.

Кухня, как и одежда, бывает haute couture и pret-a-porte. В первом случае вам подают бургер с жареной картошкой, во втором – крокеты из фуа-гра и луковый конфит. Но объединяет оба лагеря одно: и высокая кухня, и «фаст-фуд» относятся к кухне традиционной. Где пудинг является именно пудингом, но, ни в коем случае, не Алисой. Если же речь идет о молекулярной кухне, ни в чем уверенным быть нельзя. Начнете с мяса в виде супа, продолжите супом в виде печенья, а на десерт получите два шарика мороженого: один - из селедки, другой – из ветчины.

Можно было бы сказать, что идеологи молекулярной кухни пошли по пути профессора Кувыркуна с его питательными таблетками или изобретателей космической еды в тюбиках, если бы не их вызывающий, яркий, действительно впечатляющий, творческий посыл: впрыснуть мусс из лайма в шарики азота, чтобы, попав на язык, они взрывались вкусом и испарялись бесследно, взбить морковь в сливки, вакуумировать, дегидрировать, эмульгировать продукты, размельчая их практически до молекул, создавая нежные муссы и пены, при всей их легкости, как будто воплощающие Душу еды – помидора, чеснока, жареного сыра, печеных вишен… Гастрономический и филологический конец света наступил: выражение «жареный лед» больше не является оксюмороном, ведь этим кудесникам под силу и не такое. Но есть среди результатов их экспериментов, безусловно, положительные, которые и мы с удовольствием опробуем у своей плиты. Например, именно адепты молекулярной кухни придумали использовать для варки зеленых овощей минеральную воду с содержанием кальция не больше 20 мг на литр, чтобы сохранить их цвет – и что в этом странного?

Обеды и ужины в молекулярных ресторанах называются не обедами, собственно, или ужинами, а «шоу», «шоу вкуса». И актеры, в них задействованные, достойны звания великих артистов: представьте только слоеную смесь горячего мятного супа-пюре с холодным гороховым или десерт из кленового сиропа, моркови и кокоса, поданный в виде яичницы-глазуньи - помните фразу из сериала «Твин Пикс»: «Совы – не такие, какими они кажутся…» ?

В России молекулярная кухня представлена Анатолием Коммом и русским рестораном «Варвары», где превращениям подвергаются борщ, пельмени, бородинский хлеб, оливье и селедка под шубой (капля, желе, капля, мороженое и желе соответственно). Завершать трапезу принято пирожными с гречкой, одуванчиками, малиной и грибным соусом.

Петербург же может гордиться молекулярной кухней в лице меню ресторана «Гуашь» - кроконат (ион С5О52?) из пасты с жидкой курятиной, салат из томатного, огуречного и базиликового желе с баклажанной карамелью (читай, салат «Весенний»!).

В общем, что делать, совершенно непонятно. Немногие решатся довериться рекомендации идеолога молекулярной кулинарии Тиса «Нет свежих грибов к ужину? Купите в магазине химии бензил транс-2-метилбутеноат!», но и прав ли немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, сказавший о молекулярной кухне: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом»?... А всего-то печенья из чеснока и бонбоньерки из белого шоколада с начинкой из черной икры. Да майонез из капусты. Но ведь тот, кто первый решил подавать мясо со сладкой ягодной подливой, тоже совмещал несовместимое.

Молекулярная кухня – своеобразный гастрономический ЛСД: она расширяет границы сознания. Но в этом же определении таится и ее порок – постоянно пребывать в расширенных границах не пожелаешь и врагу. А потому будут у нас на столе котлеты, выглядящие таковыми, и таковыми являющиеся, вульгарно жидкий суп и примитивно малиновое варенье. А чернильные желе и яйца, сгущенные в помадку, будут проноситься по нашему небу (или нёбу?) сверкающими кометами, напоминающими о том, что, возможно, есть и другие кулинарные цивилизации.

Кира Кратная с http://www.luxurynet.ru/

Элитный виски из дешевого дистиллята и ванилина
Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.

Так, по его словам, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом или бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс-2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.

Жидкий хлеб или мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», или спагетти из холодца – все это можно отведать и в полной мере оценить на кухне «молекулярных волшебников», поваров, которые работают по законам химии и физики.
Формула селедки
Так что же такое молекулярная кухня? Основное, самое емкое определение этой «иной» кухне дал один из современных ее приверженцев, каталонский повар Ферран Андриа. Молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».

Сегодня Ферран Андриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является совладельцем ресторана El Bulli, который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro. Также Андриа стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.

Эти удивительные блюда готовятся с помощью вовсе не удивительного оборудования. Например, из обыкновенной клубники можно приготовить необыкновенно вдохновляющую эспуму, используя сифон для газирования воды. Этот аппарат позволяет ввести в деструктированный продукт инертный газ, в результате чего каждая частичка продукта раздувается, словно мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и в итоге на стол гурмана попадает завораживающее блюдо.

Не изучив до конца возможности молекулярной кухни, и, собственно, не найдя ей конкретного точного определения, повара продолжают экспериментировать. Еще один выдающийся деятель кулинарии, последователь уважаемого кулинара Тиса – англичанин Хестон Блюменталь – в 2004 году открыл исследовательскую кухню, которая стала настоящим полигоном для научно-поварских разработок.

Блюменталь стал первым поваром, удостоившимся трех звезд Мишлен в 39 лет. Согласно методам, практикующимся этим гражданином Великобритании, главное в молекулярной кухне – изменения температурного режима приготовления пищи. И опять же, деятельность Хестона Блюменталя показывает, что смысл данной инновации вовсе не в возбуждении нездоровой фантазии при варке яиц или чистке картофеля, а в применении новых технологий.

На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всяческие химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое. Для лаборатории предметы не замысловатые, однако, в домашней кухне их обнаружить крайне сложно. Поэтому молекулярная кухня – прерогатива профессионалов.
Театральное шоу за столом
В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Знаменитый отечественный шеф утверждает, что идея создать ресторан с молекулярной кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, а просто поднята, так сказать, «из архивов». По его словам в нашей стране «миллион молекулярных технологий», которые, на удивление, никогда не использовались даже самыми смелыми кулинарами. Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, а в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, летчиков и подводников еще в советское время.

Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.

В своем ресторане Анатолий устраивает невероятные гастрономические шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у него уходит 5–6 часов, один сеанс включает в себя 9 подач, второй – 11, мест для посетителей – 32. Приблизительные подсчеты показывают, что за 2,5 часа рабочего времени повар должен подать 350 блюд, приготовление которых требует особого тщания и напряжения.

В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане-бутике «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».

В ресторане «Гуашь», как и у Комма, пробовать деструктивную кухню необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд. В этом и заключается основная театральная особенность инновационной кулинарии XXI века.
Моццарелла с кремом из шпината, спагетти из моркови и легкой апельсиновой пеной
Ингредиенты на 4 порции:
моццарелла «Buffalo» – 320 г;
молодой шпинат – 200 г;
масло оливковое extra – 50 мл;
морковь – 2 шт;
лимонный сок – 15 г;
апельсиновый сок (свежий) – 220 г;
лецитин соевый – 1,5 г;
соль морская – по вкусу;
свеже-молотый черный перец – по вкусу.
Приготовление блюда
1. Шпинат хорошо промыть, обсушить и удалить жесткие стебли. Переложить в блендер, добавить 5 мл лимонного сока, 30 г оливкового масла, немного соли и перца – взбить все ингредиенты до состояния однородного пюре и протереть через сито.

2. Морковь вымыть, очистить и нарезать сперва на тонкие пластины, а затем длинной и тонкой соломкой. В сотейнике прогреть оставшееся оливковое масло и лимонный сок, добавить спагетти из моркови и готовить, помешивая 3–4 минуты на среднем огне. Слегка подсолить.

3. Сыр освободить от рассола, нарезать ломтиками 1,5–2 см. толщиной и приправить по вкусу солью и перцем.

4. В миске смешать апельсиновый сок, 250 мл холодной воды и лецитин – взбить жидкость ручным блендером до образования на поверхности пены.

5. На дно тарелки влить крем из шпината, в центр выложить ломтик моццареллы, сверху спагетти из моркови и украсить легкой апельсиновой пеной.

http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/molecule_cooking/