Басма
Разве не здорово - немного мяса, очень много разных овощей и все это отчасти тушится, отчасти готовится на пару. И на каком пару - из собственного же сока! В казан я не долила ни капли воды, а бульона в итоге получилось на две трети посудины
Продукты (на 10 порций)
Баранина (мясо на косточке, подходящее для долгого тушения, и с жирком; у меня была часть ноги) - 1 кг
Курдючное сало - несколько пластинок
Лук - 1 кг
Помидоры (твердые, с небольшим количеством сока; я брала сливовидные) - 4-5 шт.
Морковь - 2-3 шт.
Баклажаны (сугубо опционально) - 1-2 шт.
Перец сладкий (брать надо наши страшненькие и душистые - от тепличных за 2-3 часа готовки кэшкала получится, да и не пахнут они) - 4-5 шт.
Картошка - 8-10 шт.
Чеснок - пару головок
Острый перец - 1 штучка для аромата
Капуста - 1 небольшой кочан
Зелень (я взяла кинзу, зеленый и фиолетовый базилик) - пару пучков
Соль, специи - самые разные по вкусу

Вообще, для басмы можно брать любое мясо, способное достойно вести себя при длительной термообработке, и любые овощи по нашему усмотрению.
Как приготовить басму:
Дно казана выстилаем тонкими пластинками курдючного сала. Можно взять любое сало или даже масло - главное, чтобы в первые минуты, когда казан набирает температуру, мясо не прилипло и не пригорело ко дну и стенкам. Да и на вкусе это скажется весьма положительно.
На сало кладем баранину крупными кусками, прижимая стороны с жирком к стенкам. Мясо нужно как следует посолить и приправить - ведь именно оно будет формировать ведущую ноту в получившимся бульоне. Кстати, если вместо баранины будете брать менее яркое по вкусу мясо, его следует положить раза в 1,5-2 больше. Из специй я добавляла растертую в пальцах зиру, черный перец, острый красный перец и щепотку молотого кориандра.
Поверх мяса кладем тонко порезанный полукольцами лук. Я предварительно его немного перемешала с солью и сушеным укропом. Лука должно быть именно столько, пусть даже это и кажется чрезмерным. Уверяю, он растворится без остатка! Ведь его главная задача - пустить сок, в котором и будет тушиться наша баранина.
Томатный сок для мяса тоже только на пользу. Так что, поверх лука размещаем помидоры. Свежие хороши сочностью, а для усиления вкуса я добавила столовую ложку сушеных. И базилика сушеного сюда - свежему здесь не место.
Морковь режем тонкими шайбочками и укрываем ею слой томатов. Морковку я посыпала зирой, но на этот раз мелко смолотой.
Поверх моркови - слой баклажанов. Я их добавила, потому что люблю. Можно и без них, можно и с ними, и с кабачками. Принцип такой - чем дольше готовятся овощи, тем ниже они должны лежать. Помидоры не в счет, их дело - сок пускать. Скорее по привычке, нежели по необходимости, присолила баклажаны за полчаса до готовки. В любом случае - слои солить не забываем!
Душистые, тверденькие перцы - следующим слоем.
Поверх перцев раскладываем картошку, хорошенько посоленную и приправленную - я обваляла ее в сванской соли, а затем еще немного припорошила прованскими травками. Чеснок со срезанным корневищем и острый перчик сюда же.
С кочана капусты аккуратно срезаем крупные верхние листы. Оставшийся кочан шинкуем, берем крупную (в моем случае морскую) соль и жамкаем капусту до некоторой пластичности. Эта процедура еще необходима для уменьшения ее объема, а то и так в казан уже ничего не помещается.
Капусту без тмина я не воспринимаю, поэтому добавила в нее щедрую щепоть, а еще паприки кусочками, паприки молотой и красного перца табаско (это для любителей экстрима, остальным можно ограничиться острым красным или вообще одной паприкой). Выкладываем капусту в казан.
На самый верх кладем свежую зелень. Она полностью выварится и отдаст свой аромат блюду, так что пучки лучше и не развязывать вовсе.
Помните, мы листья капустные откладывали? Нам ими нужно накрыть весь тот пазл, который мы старательно выкладывали. Чтобы не упустить ни капельки ароматного пара, который и будет превращать обычные продукты в маленький шедевр.
Название блюда - "басма", происходит от глагола "придавить". Соответственно, нам нужно чем-то прижать наши овощи. У меня нашлась форма для запекания подходящего размера, можно взять тарелку. Главное, чтобы казан был закупорен абсолютно герметично.
Казан закрыт. Но для максимальной изоляции пара я сделала так - на крышку водрузила форму для выпечки хлеба кверху дном, на получившуюся площадку поставила сковороду-гриль чугунную, а в нее - кастрюлю, доверху заполненную водой.
Ставим казан вначале на средний огонь. Слушаем, когда содержимое закипит. Я еще проверяю, щупая крышку - как только станет теплой, можно убавлять огонь до самого тишайшего.
Готовится все будет, в зависимости от качества мяса и объема овощей, 1,5-2-2,5-3 часа. Мой казан стоял на огне 2,5 часа. Во время приготовления никакого кипения в казане быть не должно! Одинокий "бульк" - это максимум, что допустимо.
Как понять, что готово? По запаху - он будет умопомрачительным!
Казан открываем аккуратно - не стоит обжигаться паром, это крайне болезненно и чревато. Сгребаем сверху капустные листы и распаренную зелень - они свою задачу выполнили. Аккуратно выкладываем картошку. Вынимаем чеснок - я его сразу выдавила на тарелку, размяла ложкой и вернула в казан. Перец я выбросила, он был свежий и выварился полностью. Аккуратно достаем мясо, извлекаем кости и режем его на небольшие кусочки. Возвращаем мясо в казан, аккуратно перемешиваем овощи, картошку тоже можем обратно положить. Кладем себе в пиалушку всего понемногу, или, кто любит, - выкладываем на тарелку мясо с овощами, а бульон подаем в отдельной плошке. Вкусно и так, и так.

Я готовила все по рецепту, мясо у меня свинина-ошеек. Вместо баклажана положила кабачок, картошка у меня не поместилась и я ее не положила, специи брала свои, что были в наличии. Поверх листьев капусты положила плоскую крышку от другой кастрюли, а потом накрыла крышкой от казана. Крышка казана немного выпуклая и придавила крышку кастрюли к содержимому казана. Сверху поставила перевернутую миску подходящего размера, а на нее кастрюлю с водой. Получилось плотное и устойчивое сооружение. После закипания тушилось 3 часа.
Процесс всей подготовки занял немного времени, подходить помешивать и пробовать не надо. И в результате получилось очень вкусное, очень ароматное блюдо! Нам очень понравилось!
Хочу в следующий раз сделать с курицей или индейкой. Для этого подойдет бедренная часть.