Закуска из баклажан с оливками

2-3 баклажана
3 помидора
100 г брынзы (сыра Фета)
3 столовые ложки мяты (или петрушки)
1 крупная луковица
3 столовые ложки оливок (маслин)
2 чайные ложки винного уксуса
черный молотый перец, соль – по вкусу
оливковое масло
Для этой закуски очень важно красиво все нарезать. Лучше всего – одинаковыми мелкими кубиками.
Нарезать баклажаны крупными кольцами - примерно 1,5 см.
Противень выстлать силиконовым ковриком. Кружки баклажан смазать оливковым маслом с 2-х сторон и выложить на противень в один слой. Посыпать солью и перцем.
Разогреть духовку до 200 градусов. Запекать баклажаны 15-20 минут, затем перевернуть, снова посыпать солью и перцем – и еще минут на 10 в духовку.
В это время все остальные овощи мелко нарезать. Брынзу или фету нарезать такими же кубиками. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Соединить в миске все сырые овощи, добавить уксус и 4 чайные ложки оливкового масла. Добавить молотый черный перец и соли по вкусу. Хорошенько перемешать.
На остывшие кружки баклажан выкладывать горкой начинку.
Подавать на листьях салата.