Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Холодные застольные закуски
СообщениеДобавлено: 21 май 2013, 22:08 
Не в сети
модератор
модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2010, 19:42
Сообщения: 2479
Откуда: Чернигов, Украина
Домашнее вяленое мясо
Вложение:
вяленое мясо2.JPG
вяленое мясо2.JPG [ 163.93 КБ | Просмотров: 25768 ]

Давно я на него засматривалась... И наконец-то рискнула.Сегодня первый раз попробовали результат (мясо 30 дней вялилось в холодильнике).
Что сказать? Я очень довольна! Очень красиво и вкусно! Мне было слишком остро, поэтому я поняла автора, которая потом весь острый слой соскоблила и засыпала базиликом сушеным. Я поступила проще - помыла, хорошенько промокнула и обсыпала прованскими травами.

Рецепт я взяла вот здесь - вяленое мясо от irisecka.

текст автора, но я ничего и не меняла. Только кусочек для первого раза взяла меньше - 730 грамм. На выходе получилось 610 граммов. отлично, я считаю!
Фото уже мои. :wink


ИНГРЕДИЕНТЫ:

- 2,5 кг шейной части свинины одним куском
- 1 кг соли (не йодированной)

ДЛЯ РАССОЛА:

- 1 л яблочного уксуса
- горсть соли
- 4 зубчика чеснока
- веточка розмарина
- 1 ч.л молотого чёрного перца
- 1 ч.л молотого красного перца

ДЛЯ "ПАНИРОВКИ":

-100 г соли
- 20 г молотого чёрного перца
- 20 г красного острого перца
- горсть семян фенхеля (не использовала)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.

В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингредиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.

Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена "панировка".
Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.

Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.

По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.


Вложения:
вяленое мясо1.JPG
вяленое мясо1.JPG [ 1.72 МБ | Просмотров: 25768 ]
 
 Профиль  
 
 
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group