Привет всем!
Я уже давно стала собирать старинные рецептыю У нас в Латвии довольно много осталось хуторов, в которых хозайки до сих пор очень уважают старинную кухню. Надо ли говорить, что это исключительно полезная еда?
Ну, если это не блюда, в которых все ингредиенты буквально утопают в свинном жире...
Но таких довольно мало. Я живу в части Латвии, которая всегда считалась небогатой, по-этому блюда на каждый день были хоть и сытными, но очень разнообразными на хитрости.
Я еще застала время, когда моя прабабушка пекла дома хлеб в печке. ОООчень вкусный с медом и свежим огурчиком! И всегда оставалось теста на вкусный-вкусный суп, который называется - РАСЧИНКА.
Вот его рецепт я и предложу вам сегодня. Правда готовиться он 2-3-дня, но это того стиот!
Итак - расчинка:
берите 500 гр РЖАНОЙ!!! муки, залейте 2стаканфми кипятка, накройте посуду крышкой, поставте в теплое место и забудте про это на 2 суток. Мука расчиненная - так у нас говорят, начнет бродить. Теперь в кастрюльку налейте 1-1б5 стакана воды, вылейте туда основу расчинки, добавте 2 кубиками нарезаные картофелины и варите 10-15 минут( пока не свариться картошка). Разлейте в тарелки и не пожалейте сметанки - и быстренько хватайтесь за ложку!
Супчик слегка кисленький, весьма густой и очень полезен для тех, кто маиться желудком. Кстати, запах свежего хлебушка в доме вам тоже обеспечен!
Попробуйте, не пожалеете.
А если вам интересно поговорить про старинную кухню - откликайтесь! Поделюсь еще - мне ни грама не жалко!

Основа расчинки - это что? Какая-то часть того, что должно было перебродить?

Вообще очень заманчиво, спасибо огромное!
Невероятно интересная тема - про старинные рецепты, да еще и не моей культуры! Очень жду подробностей. Про десерты расскажете?

В свою очередь могу что-нибудь рассказать об украинской кухне, хотя, наверное, о той, которая была на у бабушек, почти ничего не знаю, к своему стыду...

Я извиняюсь за 1-1б5 - я редко пишу на русской клавиатуре.
Нужно взять 1 - 1,5 стаканов воды и туда вылить ВСЮ бродячую - нет, бродящую ржаную часть расчинки! Вот!
А на счет десертов - наверно одино из вкуснейших блюд- это Плавающие острова. Взбить белки от 3-х яиц с 2 ст.ложками сахара. Отдельно взбить 3 желтка с 1 ч. ложкой ванильного сахара и 3 ст. ложками сахара.
Литр молока доводят до кипения и в кипящее молоко столовой ложкой выкладывают взбитые белки. Варят по 4-5 минут. Острова твердеют. Потом белки выбирают из молока и выкладывают на тарелку. В молоко тонкой струйкой вливают взбитые желтки, все время непрерывно взбивая молоко. Тут нужна сноровка - в одной руке миска с желтками, во второй - миксер - короче жонглирование!
Молоко загустеет. Его разливают по порционным тарелкаи, сверху выкладывают острова и посыпают карицей, ягодами, дроблеными орешками - в общем, что под рукой окажется! Прабабушка всегда посыпала корицей, своими цукатами ( из моркови, яблок, груш - правда. как она их делала - я не знаю - а жаль!) и летом обязательно ягодами.
Такое блюдо , я думаю, есть и в других странах - может только называется по-другому.
Моя прабабушка прожила 93 года - умерла в свой 94 день рождения. Ей гадалка в молодости нагадала, что она умрет в свой день рождения и с кравным яйцом в руке. Она и умерла на Пасху. Вот как оно бывает. Я захватила целых 12 лет ее жизни. Успела немного поучиться. Она умница была - заговаривала боль, знала травы.

Renate, ага, "Плавающие острова" - десерт известный. Мне почему-то казалось, что это французская кухня. Вы фильм "Джули и Джулия" не сомтрели? Там это блюдо упоминается.
Рассказывайте еще, очень интересно!

Привет! У нас не очень популярны десерты - больше выпечка на сладкое приветствуется. Причем, как говорят у нас старушки - праста - т.е. простая, без выкрутасов. Очень приветствовались различные каши, овощные блюда, различные мясные рулеты и колбаски. Самое популярное блюдо на Рождество ( да и на любой праздник, когда собираются семьей) - это кислая тушеная капуста - скоообс копустс - с колбасками и свинной рулькой.
А еще очень много блюд с творога. В Латгалии ( это одна из 4 частей Латвии) всегда держали хутора с домашней скотиной и всегда продукты были свои. Отсюда и простота блюд, но этих простых блюд великое множество. Так что выбирайте, что интересно!

Хочу выпечку с творогом!

Renate, Вы очень интересно рассказываете! Я бы с радостью узнала какой-нибудь старинный традиционный рецепт приготовления рыбы

Renate, Спасибо за такую познавательную тему! Жду ваших новых рецептов! Уважаю кислую капусту и блюда из нее.

_________________
приглашаю на ЯРМАРКИ МАСТЕРОВ

Привет из Латвии!
Я довольно долго не была на форуме, только сегодня посмотрела тему, уж извените за задержку!
Итак: блюда из творога.
Самое первое, что приходит в голову - это бабушкины сырнички "Сырники Вероники"- с секретом. У нас их съедали на раз - порция всегла рассчитывалась на 1 кг творога,но это точно на семью из 6-8 человек! Я готовлю из 1/5 части продуктов - это сытный завтрак на троих, один из троих - мой муж- страстный любитель этих сырничков
Берем 200 гр творога, 1 яйцо, 2 стол.ложки сахара, 1 ч.л. ванильного сахара, на кончике ножа соли - все сбить миксером до однородного состояния. Добавить 3 стол.ложки манки, 200 гр муки. Замесить крутое тесто. Дальше идет секрет! Возмите сырую морковь среднего размера - и на мелкой! терке натрите прямо в тесто. Тесто еще раз вымесить. На стол насыпте муки и форимруйте колбаску из творожного теста. Отрезайте кусочки этой колбаски шириной примерно в 1,5 см и сразу на сковороду. Я с недавнего времени эти сырнички готорлю в кастюльке с маслом - они получаются чудо как хороши!
Вместо моркови можно положить тыкву - точно также сырую, свеклу - это на любителя - но тоже интересно!
Бабушка эти сырники готовила по воскресеньям, потом уходила с дедом в костел.
Мы без них исходили слюной, но сырники не трогали, и только после костела все содились за стол. К тому времени весь дом благоухал особым ароматом воскресного завтрака - это как запах мандарин на Новый год, как вкус лимона во рту - это практически кинестетически осязаемый запах!
Приятного вам аппетита!

А что касается рецепта из рыбы - у нас распространена озерная и речная рыба. От Балтийского моря до нас 250 км примерно. Сейчас это не проблема, а вот раньше рыбку морскую или соленую довозили - сельдь, в основном, копченую - тут уж море всего вкусного от шпрот ( не в банке, а копченых), стремижки - немного больше поразмеру - в ладонь в длину, до всяко возможной салаки, брексиши - а вот как это по-русски - незнаю - но вкусно! Треска, морские угри, окуни и т.д.
А вот наши латгальские блюда - это на основе свежевыловленой озерной рыбки. Причем, если рыбка с момента вылова не почищена в течении 3-4- часов, это уже не то, совсем не то!
Рецепт, с которым я хочу поделиться, я думаю не будет в диковинку, но моя прабабушка считала его рецептом своей бабушки - так что он на самом деле древний!
Берется лещь или карп, или линь - не меньше чем 2 кг. Вес очень важен - рыба должна быть крупной! Не чистить, только выбрать внутренности и жабры, жабры обязательно!!! Засыпается солью, молотым черным перцем, чабрецом, тмином. изнутри рыбка довольно интенсивно натирается. Во внутрь ложиться лук, стебли хрена(немного), укропа и петрушки. Рыбка заворачивается в холстину - пожертвуйте хоть куском старой наволочки и перевязывается - и на решетку - это летом! а зимой - в духовку на 200* (и переворачивать через 10 минут примерно) раза четыре. Через 40-45 минут можете садиться за стол. Чешуя убереться очень легко, а мясо рыбы будет сказочно вкусным!
А вот еще вариант рыбки - не такой крупной, до 300 гр. Но это для тех, кто готов запах зажаривающейся рыбки терпеть 4-5 - часа - именно столько она готовиться. В идеале - это карасики или подлещики. Рыбка чиститься, немного просаливается ( засыпаете солью и оставляете на минут 20) и на сильном! огне обжаривается с двух сторон. Дальше я рецепт адаптировала на современный лад. Беру керамическую посуду для запекания. Немного заливаю растительного масла, на дно укладываю стебли укропа, петрушки и перья лука. Это подушка. Дальше слоями идет рыба - она только обжарена, внутри еще не готова! Наверх кольцами укладывается картофель. В 500 мл сметаны - именно сметаны - лучше всего домашней - добавляется соль по вкусу, по 1 ч.л. сахара, молотого перца, 1 ст ложка горчицыю Все сбивается и заливается рыба так, чтобы картофель покрылся сметаной. Ставиться в духовку на 120* на 4-5 часов. После этого считайте, что костей у рыбы практически нет! Вариант моей бабушки - кастрюлька укладывалась на ночь в печку - но духовка сохраняет печечный жар не хуже - только вот на ночь - это уже может и слишком в наше - то время!

Спасибо за рецепты и за уважение к традициям! Мне кажется,что это очень важно- бережно относится к опыту наших старших поколений,ведь так мы сохраняем память о них. Очень тронул рассказ о Вашей бабушке- Обязательно приготовлю такие сырники. А как еще готовите рыбку? Сейчас у нас много рыбки-линь(некрупный) ,налим и тп. А вот такую рыбку"без костей" моя мама тоже готовила,долго томила ее в духовке-очень вкусно получается!

_________________
приглашаю на ЯРМАРКИ МАСТЕРОВ

И я от сырников в восторге, особенно от подачи рассказа - с мелкими деталями, воспоминаниями, запахами. Спасибо вам огромное!

А мне, пожалуйста, еще творога. Или блинов-оладий. Или всего, что угодно, но сладкого )))

Так, начнем с рыбки.
Некрупную рыбку можно великолепно пустить на тефтельки. Вырезаются плавники. Потом рыбку повырите 5 минут в подсоленом кипятке с луком ( на полтора литра не жмотничайте и врежте 2 луковицы и 1 морковь - все мелко-мелко. Как говорила моя бабушка - мелким таким бесом!)и шумовкой выберите на тарелку - все косточки легко отделяются, вернее, не все, а самые большие. Рыба получается полуготовая. Дальше по желанию - можете рыбу пропустить через мясорубку, можете нарезать или сбить на блендере - тут уж как душа просит!
У вас получается фарш. Если вы сначала взяли 1 кг рыбы - то фарша получиться гдето грам 600-700. Не печальтесь, у вас остался шикарный бульон, который тоже пойдет в дело! Кстати, бульона должно сотаться примерно литра полтора. Так вооот: для тефтелек вам понадобиться не больше поллитра бульончика, остальное смело выпивайте или так, или сварите рыбный супчик( именно рыбный супчик, а не уху. Уха - это целая баллада с костром во дворе, котлом, с запахом дымка и, обязательно!!! не меньше чем 6 сортами рыбы!).
Вернемся к тефтелькам - на это количество фарша вам понадобиться 1 луковица ( вспомните мелкого беса!), 1 зубчик чеснока ( тем же макаром), 2 яйца, и грам 100 белой булки ( батона) и соли по вкусу. Все это соединяется вместе - не дай вам боже пользоваться готовыми рыбными приправами - рыба получается "на одно лицо" - то есть в результате получаете одинаковые по вкусу рыбные блюда, а в идеале приправы должны подчеркивать вкус рыбки, а не обезличивать!
Из приправ возмите молотый черный перчик, орегано или душицу, укроп - это в фарш, и в бульон - лавровый листи пару горошков перца.
На масле подрумянте 2 столовые ложки муки и залейте их бульоном, добавте 50 гр сливок - у вас готова основа - подушка для ваших тефтелей!
Формируйте тефтельки и слегка обжарте на ооочень горячем масле, а потом быстро кидайте в основу ( не забудте - всего поллитра!). ВСЕ!!! написать это гораздо дольше, чем сделать.

С творогом мы очень дружим!
Я готовлю свой домашний сыр - правда на это дело уходит 5 литров деревенского!!! молока, 2,5 кг творога и 3 яйца, 2 чайные ложки тмина и соль.
Если вы живете в большом городе - это будет проблематично, а вот летом на даче или в деревне - можете попробовать - сыр получается великолепный!
У нас в Латвии национальный праздник отмечантся 23 июня - это Лиго, а 24 июня - Янов день. Все девушки и женщины ходят с венками из трав и цветов - обязательно ромашки и клеверб а остальное - на что глаз упадет)). Эти венки утром обязательно нужно домашней скотинке скормить - тогда болеть не будет! А мужчины венки из дубовых листьев, трав и цветов носят. С 23 на 24 июня по всей Латвии горят костры и на столы хозяйки обязательно выставляют свои сыры и пиво. А так же капченку - это закопченое мясо.
Еще свинину или говядину вымачивают в пиве и высушивают в печи или в духовке - этот рецепт при вашем желании тоже могу написать! Мне повезло родиться именно 23 июня - надо ли говорить, что все соседи с хутора моей бабушки и мои друзья Лиго отмечали именно у нас - так что я с бабушкой накрывали столы, мужчины складывали костры и до восхода солнца все веселились - кстати, пели не только латышские, латгальские песни, но и руссие тоже! (Да и теперь - бабушки уже нет, а мхутор есть, и мы туда обязательно летом уезжаем! На Лиго уж точно!) На костер может прийти любой! человек и его нужно угостить пивом и сыром! Даааа, он может хозяйку "опдзиидот" - то бишь "оппеть", а вот как он хозяев ославит - зависит именно от сыра! Он можетспеть, что огород не полот ( кстати, к Лиго все стараются огороды выполоть!), что корова дает "слабое" молоко, что у хозяина плохо овес растет. Или наоборот - что все великолепно и вкусно.
На каждый день я делаю очень простой сыр - у нас его зовут Павалмини. Для этого нужно 3 литра молока - жирность не меньше 3,5 %, лучше деревенское, довожу его до кипения ( не кипятить!), вбиваю в 1 литр кефира 1 яйцо и выливаю кефир в молоко. Вот теперь пусть немного покипит - только на оооочень маленьком огне! Как только сыворотка станет желтенькой и прозрачной, а сыр подниметься - его шумовкой выложите на льняноую солфетку или карман( это из квадрата льняной ткани перегибаю по диагонали и получается треугольник - одну сторону зашивают и получается карман). Даю стечь сыворотке и под гнет. Через час сыр готов. К чаю ничего вкуснее нет!
А из сыворотки пекут очень вкусные блинчики. А еще можно лицо помыть - кожа очень это любит! А тем, у кого желудок болит, очень полезно по пол стакана сыворотки выпивать утром - и подлечитесь и удовольствие получите!
А вот еще оладушки моей прабабушки из сыворотки - 1 стакакан манной каши, 3 столовые ложки сахара, 2 стакана сыворотки, 1 чайная ложка соды, 2 желтка и муки столько, чтобы получилось тесто по консистенции сметаныю.
Все это смешивается в тесто - причем очередность совершенно никого не волнует - на результате это не отразиться! Тесто должно отстоятся полчаса - и вперед! Выпекайте ра растительном масле, а если хотите уж очень сытно - то на сливочном, но тогда блинчики нужно есть сразу - с пылу и жару!
А к таким блинчикам подается сойс Макачка - стакан свежих ягод ( земляника, клубника, черника, брусника) перебиваются блендером или просто раздавливаютя ступкой, туда добавляется пол стакана сазара и стакан сметаны. И не волнуйтесь, что получается много Макачки - все равно НИЧЕГО не останиться - проверено на себе, соседях, друзьях!

Renate, спасибо огромное за рецепты и особенно за стиль передачи! У меня дядя знатный рыбак и охотник, так что обязательно попробуем приготовить свежевыловленную рыбу по Вашему рецепту, я живу между Волгой и Доном и думаю, что речная рыбка вполне подойдёт. Особенно понравился рецепт леща в холстине на решётке. Сырники тоже приготовлю, порадую домашних в ближайшие выходные

Привет, Ingita! Я никогда не была на Волге, а вот Дон видела. Дедушка моего мужа жил в Ростове-на-Дону, моя свекровь от-туда родом. Вот и летала я туда в гости. И запомнила очень вкусную рыбку - толстолобика. У нас ее нет. А еще я помню вишню на которой почти небыло видно личтоев - сплошные вишенки! У нас в Латвии так не бывает! А еще журдила во дворе и каждое утро мы соревновались с муравьями - кто первый успеет поднять журдилу!
Речную рыбку еще можно в глине приготовить. Тоже чистить не надо, а только выпотрошить.Только нужно выбрать центральную кость и просолить, проперчить по разрезу, иначе рыбка будет совсем пресная. Хотя карп может быть и несоленым и без приправ - он получается сладенький и очень своеобразный!

В глине?... Ничего себе!

Izuminka, рыба в глине готовиться практически так-же как и курица в глине - только гораздо быстрее. Рыба должна быть не маленькой - 1,5 кг, не меньше. Не готовиться щука и угорь, все остальные сорта рыбы могут быть приготовлены таким хитрым способом!
Если интересно - дам рецепт приготовления.

Renate
Да, толстолобик очень вкусен. Renate я написала Вам в ЛС.
А про рыбу в глине и мне интересно. Нужен како-то определённый сорт глины?

Renate, Ваши рецепты читаешь как художественное произведение. Спасибо Вам.
А можно поподробнее про рецепт сыра, тот который из 5 литров молока и с тмином?

_________________
Приглашаю в теремок

Бабушкин квадрат с мотивом "сердечко"
Крестильное платье (филейное вязание)
Вяжем вместе детям: штанишки от Harumidori designs
Вяжем для самых маленьких: погремушки и слингобусы