Ингредиенты: Для предварительного замеса: 35 г ржаной закваски; 130 г ржаной муки; 285 г воды. Для основного замеса: ранее приготовленная смесь; 400 г ржаной муки; 1 ч.л. с маленькой горкой соли; 120 мл воды. В литровую банку положить закваску, добавить половину воды и тщательно размешать вилкой до однородности. Затем добавляем муку, размешиваем, вливаем остаток воды и опять хорошенько размешиваем. Получается консистенция свежих сливок, когда они ещё льются. Затянуть горлышко пищевой пленкой и сделать в ней несколько проколов ножом. Оставить подходить на 5-6 часов. За это время содержимое банки должно увеличиться вдвое и более. Теперь в миске смешать муку, воду, соль и содержимое банки – замесить достаточно липкое тесто, консистенция какая-то глинистая (я вымешивала миксером с крюками). Затем поучившееся тесто переложить в миску, смазанную растительным маслом и затянуть пищевой пленкой. За полтора-два часа оно заметно увеличиться на 50-100 %. Выложить тесто на стол, смоченный водой и влажными руками сформировать хлеб по форме. Смазать растительным маслом форму для выпекания и положить в нее хлеб, сверху хорошо разгладить влажной рукой, т.к. сказать зашлифовать. Накрыть пищевой пленкой и оставить еще на 1,5-2 часа. Когда на поверхности теста начнут лопаться пузырьки, можно отправлять в разогретую духовку и выпекать от 40 до 60 минут. Готовый хлеб смочить водой или обрызгать с пульверизатора и поставить в уже выключенную духовку для остывания. Ура! Хлебушек готов!
_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям (кликните на иконку любимого сервиса)
Ингредиенты: Для предварительного замеса: 30 г пшеничной закваски; 125 г пшеничной муки; 10 г ржаной муки; 75 мл воды. Для основного замеса: ранее приготовленная смесь; 730 г пшеничной муки; 35 г ржаной муки; 500 мл воды; 2 ч.л. со средней горкой соли.
В литровую банку положить закваску и половину воды – размешать вилкой. Затем добавить всю муку и воду – замесить вилкой до однородного состояния, консистенция довольно густая. Накрыть крышкой с дырочками и оставить на 12 часов. За это время закваска увеличивается в 2,5-3 раза, вся пропитана пузырьками. Когда закваска готова, можно приступать к замесу теста. В миске замесить муку с водой, накрыть пищевой пленкой и оставить минут на 40 постоять. После чего посыпать сверху солью и выложить закваску. Хорошо вымесить тесто, оно остается слегка липкое и начинает иногда пыхтеть-потрескивать (как дрожжевое тесто, когда хорошо вымешано). Тесто положить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить подходить. Минут через 50-60 выложить тесто на смазанный растительным маслом стол. Руками растягивать тесто в разные стороны, в форме прямоугольника, после чего левый и правый края завернуть к середине. Тоже самое сделать с верхним и нижним краями. Положить обратно в миску, затянуть пленкой. Эту же процедуру повторить еще раз через 50 минут. После второго складывания, тесто оставить подходить. Через 30 минут разделить тесто пополам, сформировать буханки продольной или круглой формы – поставить на расстойку на 2,5-3 часа. Когда тесто подойдет, разогреть духовку, на нижний уровень поставить противень или сковородку с водой. Тесто выложить на другой противень, застланный пекарской бумагой. Отправить в духовку – все время хлеб выпекается над паром. Через 35-50 минут хлебушек готов, смочить его поверхность водой и поставить обратно в уже выключенную духовку до полного остывания.
_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям (кликните на иконку любимого сервиса)
Наташа, в любом слусчае, надо продолжать кормить. На стенках банки следы от закваски - это от предыдущих подъемов, или, может, она за ночь поднялась и осела? Еще такой вопрос: закваска через 10-20 часов после предыдущего добавления муки не становится жиже, чем была замешана (если да, то она перестаивает - очень быстро съедает новую порцию муки, значит, надо раньше кормить).
_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям (кликните на иконку любимого сервиса)
schastyachko Таня, нахожусь на стадии тесто подошедшего теста, сейчас буду его в форму перекладывать для расстойки. Вопрос: почему пшеничный выпекаешь над паром, а ржаной - нет?
Вопрос: почему пшеничный выпекаешь над паром, а ржаной - нет?
вопрос загнал меня в тупик. Правильного ответа на него не знаю, но думаю пшеничное тесто более легкое и пушистое - быстрее печется и схватывается коркой, подсушивается - наверное, чтоб не был сухарем. Если честно я не задумывалась на эту тему, просто во всех рецептах, которые мне когда-либо встречались из пшеничной муки - все печется с паром и я так делала
_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям (кликните на иконку любимого сервиса)
Чтобы получить более хрустящую корочку у хлеба, в духовке нужно устроить пар. Влага сначала смягчит тесто, чтобы оно могло подняться, а на буханке будет хрустящая корочка. Влага также улучшает цвет корки, поощряя карамелизацию натуральных сахаров в тесте.
Результаты отвратительные. Специальной формы для хлеба у меня не было, поэтому воспользовалась обычной разъёмной. И опара и само тесто при расстойке и в миске и форме поднялось прекрасно, было видно, что оно другое, живое, пузыри поднимались и лопались . Тесто при выпечке не осело, но и не поднялось. Запах хороший, со вкусной ржаной кислинкой, но мякиш сырой, ближе к дну клёклый. Есть могу только корочку, которая получилась ну очень тонкой. Наташа, где твои собаки? schastyachko Таня, какая температура в духовке у тебя была при выпечке ржаного? (Да и пшеничного?) Думаю, у меня маловата была - 180 градусов, пекла долго, часа 1,5 . Может, жидкости многовато. Не знаю, показывать ли вам этот позор? Хочется продолжать дальше эксперименты, но через 2 дня уезжаю - времени уже нет. В этой связи вопрос: что делать с закваской? Две недели она меня подождёт в холодильнике?
Марусия, точную температуру я тебе не скажу (у меня не работает стрелка в духовке). Ржаной хлеб выпекала, наверное, градусов 200 - делала огонь, как для всей своей выпечки (пироги, печенье, пицца, бисквит, запеканки...), в процессе выпечки температуру не меняла. Пшеничный хлеб пекла на максимальном огне, температура немного выше, чем для ржаного, наверное, градусов 220-250 Маша, ты говоришь жидкости многовато, а оно у тебя жидкое было? Хлебной формы у меня тоже нет, я пеку в форме для кексов (такая, как ты готовила цветную капусту ) или в стекляной круглой. А дно, у меня наоборот может быть сильнее поджаристым (но это из-за моей духовки - она у меня дно быстрее поджаривает) Исходя из того, что ты говоришь, что у тебя дно непрожаренное, при выпечке белого хлеба минут через 15 загляни, если низ буханки не румяный, тогда нужно будет достать емкость с водой и допечь просто, без пара
Закваска в холодильнике доживет, только перед отъездом подкорми закваску. Поскольку у тебя закваска готова, то сей час даже если она перестоит и немного перекиснет (кислый запах), ее можно восстановить путем обновления - часть закваски выбросить и добавить свежую муку и воду
_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям (кликните на иконку любимого сервиса)
Зарегистрирован: 20 сен 2010, 15:02 Сообщения: 5311 Откуда: Киев
Марусия, собаки ждут, высылай почтой ) Кстати, они уже подготовлены - я закваску выбрасывала в кастрюлю, в которой варю им кашу (Таня, не читай, мужу не рассказывай, я знаю, что вы со своими весами и парным мяском для Байкала меня не поймете )))!).
Позор показывай, для истории все нужно. Я, между прочим, уже тоже отчаялась - смотрю на свои нескладывающиеся отношения с закваской и не верю, что что-то получится.
Наташа, а у тебя как дела? Девочки, кто еще выпекал?
_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям (кликните на иконку любимого сервиса)
schastyachko Таня, теперь мне кажется, что жидковатое. Форма силиконовая у меня маленькая, не вмещалось тесто. А про огнеупорное стекло я как-то не подумала, а ведь такие формы у меня есть. Да, теперь точно думаю, что дело в лишней жидкости и температуре. Дно у меня сырое, вообще не пропеклось. Уговорили, вот позор, который очень вкусно пахнет:
Зарегистрирован: 22 сен 2010, 19:42 Сообщения: 2479 Откуда: Чернигов, Украина
Моя закваска ведет себя так, как ей хочется. то растет, то думает о смысле жизни... но какие-то телодвижения все же есть. Хлеб хочу попробовать ржаной, поэтому активно подкармливаю ржаной мукой. Думаю, завтра-послезавтра испечь. обязательно отчитаюсь...
_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям (кликните на иконку любимого сервиса)
Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Yandex [Bot]
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения