Вариантов на самом деле очень, очень много.
Чаще всего рецептами без муки заморачиваются те, у кого родные в той или иной степени не переносят этот продукт (безглютеиновая диета). Кроме того, считается, что такая выпечка более полезная, с меньшим количеством пустых калорий. Как бы там ни было, я думаю, что просто очень интересно пораскинуть мозгами, поискать, подумать и сделать что-то новое - что-то такое, что до сегодняшнего дня вы еще не делали.
Я часто пеку кокосовое печенье - и, если раньше добавляла муку, то теперь этого практически никогда не делаю.
А вчера готовила миндальные печенья - вкусно до безобразия. Вместо муки - миндальная крошка.
Помимо миндаля, кокосовой стружки, муку заменяют овсяными хлопьями, кунжутом, кукурузными хлопьями, сухофруктами, крахмалом, какао, всевозможными орехами, каштанами, мелко смолотыми крупами (гречка, рис, кукуруза). В общем, вариантов - тьма.