У меня сегодня образовалось свободное время, по-этому я выложу ещё несколько рецептов латгальской кухни.
Сегодня поговорим о паштетах. Есть несколько вариантов приготовления холодных паштетов. В моей семье придерживались вот этого. Свежие свинные сердце, легкие, 0,5 кг сала, 1 кг грудинки заливаются холодной водой и замачиваются на 8-10 часов - короче, на ночь. Отдельно замачивается печень, которая предварительно надрезается. Воду смените раза 2, этого будет достаточного. Потом отдельно вариться печень и остальное "ассорти". Воды заливается столько, чтобы покрыть продукты. В кастрюлю с мясом положите целую морковь и луковицу - не разрезайте ее, все это просто выкинится в конце. Не солите сначала, все солиться за 10 минут до окончания варки. Через 40 минут выбирайте все на блюдо. Горячие мясо и потрохи промалываются на мясорубке. Я всегда молю с мелкой сеткой 1 раз, если у вас сетка крупная - то 2 раза. После этого массу поперчите, довольно ощутимо, будет вкуснее и ещё раз по вкусу посолите. Возмите 0,5 стакана бульона, в котором варилось мясо и сердце и добавте к паштету. Вымешайте хорошенько! Разложите паштет в формы для выпечки, миски, глубокие тарелки. Притрамбуйте и выносите на холод. Не бойтесь, что получиться много - оглянуться не успете, как он закончится!!! Такой паштет храниться в холодильнике до 2х недель. Лук не ложиться в паштет именно потому, что он храниться долго. Если вы уверены, что сьедите его быстро, то добавте обжаренный на масле , мелко напезанный лучек, тоже вкусно, но это уже другая история! У нас такой паштет подавался на Рождество и Пасху - это было обязательное блюдо! Бабушка подавала или в тарелке - смешно, но с синей каемочкой и тоненькой золотистой полосочкой по краю - это праздничные тарелки! Паштет был в тарелке уже нарезаным толщиной примерно по сантиметру в длину всей тарелки. Самый вкусный кусочек - почему-то первый и последний. Я вытаскивала один, пока за столом только собирались, бабушка ругалась, шлепала меня полотенцем по попеи одновременно подкладывала в мою тарелку второй окраешек. Я знала, что меня любят и балуют и нещадно этим пользовалась!
Второй вариант паштета я подсмотрела в семье мужа моей подруги.
Для этого паштета понадобятся: 1,5 кг печени, 700 гр сливочного масла, 1 варенная морковь, 1 мелко порезанная обжаренная луковица, 200 гр шампиньёнов.Полтора кг печени вымачиваются 6-8- часов, потом режится на куски примерно по 300 гр и вариться полчаса. За это время обжаривается лук, промалывается уже сваренная морковь, сырые шампиньёны промалываются через мясорубку и добавляются на сковороду к луку. Затем промалывается печень , в нее добавляется 300 гр мягкого масла, морковь и лук с грибами, все вымешивается. Масса должна быть теплой градусов 45-50. затем на бумагу для выпечки, на нее выкладывается прямоугольник из масла, на который выкладывается паштетная масса колбаской. Паштет сворачивают таким образом, чтобы печень получилась внутри маслянной шубки. Все это на холод на часов 6. А потом угощайтесь на здоровье - и красиво и вкусно!
Если Вам интересно, дам рецепт горячего паштета. Он готовился редко, но был очень ароматный и вкусный!