Паэ́лья (кат. Paella, произносится «паэйа») — национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д. Название происходит от латинского слова patella — «сковорода». Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).

Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона. Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого вы бы не нашли этого блюда. За двадцатый век его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы. Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), существуют также и многие другие виды.

Википедия

Паэлья - не просто еда, это, наряду с тортильей и гаспачо, - символ национальной испанской кухни. И, хотя сами испанцы едят паэлью не так уж и часто (не чаще, чем русские - блины), для иностранных туристов она стала почти таким же обязательным развлечением, как коррида и фламенко. Существует такое множество рецептов этого блюда, отличающихся ингридиентами, способом и скоростью приготовления, что порой становится непонятно, что же собственно называтся паэльей. Любой испанский гид, решивший отвести туристов в свой любимый ресторанчик, да и просто любой испанец, решивший побаловать вас этим кулинарным изыском, прежде, чем блюдо окажется на столе, обязательно расскажет вам легенду о происхождении паэльи. Выслушав сотню-другую подобных историй, мы решили, по-возможности, систематизировать их, чтобы понять, что же такое "настоящая паэлья".

Итак, вырисовывается следующая картинка, которую мы разбили на ключевые пункты.

1. ГДЕ? Все расказчики сходятся на том что история эта происходила в Валенсии (не зря, мол, "классическая" паэлья так и называется - "паэлья по-валенсийски"), а точнее на территории нынешнего Валенсийского сообщества, конкретное же место расказчик, как правило, передвигает поближе к своему родному городу или деревне. В разных рассказах родиной паэльи называются Валенсия, Кастельон, Аликанте, Кальпе, Гандия - впрочем, можете открыть карту Валенсии и выбрать любой приморский город или рыбацкую деревушку по своему вкусу. Тем не менее, порой попадаются оригиналы, утверждающие, что паэлья родилась в соседних Мурсии или Каталонии, а то и совсем далеко - в Галисии, Эстремадуре и т.д.

2. КОГДА? Произошло это очень давно. Примерный разброс дат у разных рассказчиков - от Второй Пунической до Первой Мировой войны, т.е. порядка двух с небольшим тысяч лет.

3. КТО? Итак, давным-давно в некий населенный пункт то-ли случайно, то-ли с предварительно запланированным визитом заехало некое знатнное лицо (Ганнибал, Сципион Африканский, Альманзор, Рамон Беренгер, король Альфонс (от I до XIII), русский посол Петр Потемкин, американский президент Авраам Линкольн, Колумб, Наполеон, Лев Толстой и т.д. и т.п.). Несмотря на свою знатность, лицо это в нашей истории играет роль второстепенную, поэтому не приходится удивляться, что один и тот же рассказчик может в разных вариантах рассказа менять персоналии совершенно произвольно. При этом, отсутствие исторических данных о пребывании того или иного персонажа в Испании для настоящего рассказчика никакого значения не имеет.

4. ЧТО? Жители городка (деревни, поселка) были, как и все испанцы, людьми гостеприимными, а потому решили для знатного гостя организовать не менее знатное угощение. При этом они прибегли к традиционному организационному приему, известному с древнейших времен не одним только испанцам - вскладчину.

Каждый принес то, чем был богат. Подавляющее большинство рассказчиков (хотя и не все) сходятся на том, что основным ингридиентом будущего блюда был рис, в сортах же риса разногласие было всегда, и хочется надеяться, что и останется навсегда, т.к. этих сортов в Испании существует, пожалуй, не меньше, чем в Китае.

Шафран и паприка придают паэлье специфический цвет и аромат. дальше понеслось: мясник принес говяжьей вырезки, а жена его - телячьей требухи, с каждого двора принесли всякой птичьей мелочи: кто курицу, кто утку, а кто и индюка, а, поскольку деревня (по одной из версий) находилась высоко в горах, не было недостатка и в баранине, а так как (по друой версии) город стоял прямо на берегу моря, то рыбы местные рыбаки-горцы понатаскали самой разной - от самой мелкой хамсы до самых крупных тунцов, не говоря уже о кальмарах, осьминогах, мидиях и прочей морской живности.

Кальмары хороши в паэльеПоскольку дело было весной, то юные барышни принесли только что собранные тычинки крокусов - шафран, который придает паэлье золотистый цвет и особый аромат, и пучки свежей пряной зелени - мелиссы, укропа и фенхеля. А так как дело, все-таки, происходило осенью, то не обошлось и без овощей - сладкого перца, баклажанов, томатов, лука и чеснока.

Маслины (оливки) и оливковое масло найдутся в любом испанском доме в любое время года, поэтому и то и другое было доставлено в необходимом количестве.

5. КАК? К счастью, здесь версий немного, только две. По первой все продукты были предварительно приготовлены хозяевами (пожарены, пропарены, сварены и т.д.), осталось их только смешать и подогреть на открытом огне. В качестве топлива лучше всего подходит виноградная лоза. Этот способ до сих пор активно используется в дешевых ресторанах и на пикниках. По второй версии весь провиант был доставлен в сыром виде и готовился уже на месте (конечно же на открытом огне!). Этот метод требует определенных навыков, и результат получается у хорошего повара гораздо вкуснее. Жаль только, что чем больше паэльи требуется приготовить, тем сложнее использовать второй способ.

6. На чем? И это самое главное! Если вы хотите приготовить паэлью, - не рисовую кашу, и не плов и не что либо другое, а именно паэлью, - то вам нужна, собственно, паэлья. Паэльей, или паэльерой в Испании называют неглубокую сковородку с металлическими ручками. Размеры ее могут быть самыми разными. Для паэльи на одну порцию (паэльядор) достаточно сковродочки диаметром чуть больше ладони. Если же готовится праздничная паэлья на всю деревню или небольшой город, а это происходит во многих городах и деревнях во время ярмарок и других праздников, потребуется шедевр сковородочного искусства диаметром в несколько метров. Такая паэльера вполне могла бы использоваться в качестве моста через небольшую реку или в качестве крыши для дискотеки.

На заметку: Для паэльи важно выбрать нужный сорт риса. Рис весь должен быть зернистым, чтобы быстрее сварился. Искусство приготовления паэльи заключается в правильной последовательности добавления компонентов. Запахи должны правильно сочетаться друг с другом, мясо и рыба должны быть сочными, овощи - хрустящими.

Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое. Желательно только, чтобы оно тоже было из Валенсии

Источник статьи. Христофор