Маршмэллоу — аналог пастилы (но в варианте рецепта без яиц). Зефироподобные конфеты, состоящие из сахара или кукурузного сиропа, желатина, размягченного в горячей воде, декстрозы и ароматизаторов, взбитых до состояния губки.

Иногда называются мини-зефиром. Несмотря на внешнее сходство с зефиром, маршмэллоу — это другое блюдо, потому как не содержит в своем составе ни яблочного пюре, ни яичного белка.

Само название «marsh mallow» переводится как «мальва болотная», то есть алтей лекарственный. Из корня алтея получали клейкую желеобразную белую массу. Со временем алтей заменили желатином и крахмалом. Современные «воздушные» маршмеллоу впервые появились в США в 1950-х годах. Их стала выпускать фирма Kraft.

Мелкие кусочки маршмеллоу добавляют в салаты, десерты, мороженое, украшают ими торты и пирожные. Американские дети обожают класть кусочки Маршмеллоу в чашку с горячим какао. Самый известный и несколько стереотипно-традиционный способ приготовления в Америке — это жарить пастилки на костре, во время лесных пикников. Разогреваясь, маршмеллоу увеличивается в размерах, внутри становится воздушным и тягучим, а сверху коричневым, зажаристым.


Маршмеллоу продаются на развес и в пакетиках. Чаще всего они белого цвета, иногда цветные. Также бывают маршмеллоу в шоколадной или карамельной глазури, с орехами и ароматическими добавками. Большие и маленькие, круглые и квадратные. С некоторых пор эти конфеты продаются и в России. Хотя в наших магазинах проще найти длинные четырёхцветные «жгутики», а не белые пампушки. Из маршмеллоу также делают мастику для украшения тортов и пирожных.

Маршмеллоу, вероятно, сначала возник как лекарственное средство, так как его изготавливали на основе экстракта корня растения Маршмэлоу или Алтея лекарственного, которые использовались в качестве средства от ангины. Отвар других частей растения Маршмелоу также использовался в медицине. Начиная со времен древнего Египта, корень Алтея использовался в сочетании с медом при лечении ангины. Более поздняя французская версия рецепта, названного pâte de guimauve (или просто "guimauve"), включала в себя безе из яичного белка и часто была приправлена розовой водой. Pâte de guimauve наиболее напоминает современные доступные в продаже Маршмеллоу, которые больше не содержат Алтея лекарственного.

Использование Алтея лекарственного для изготовления конфет относится к временам древнего Египта, где из него извлекался сок и смешивался с орехами и мёдом. По другому старому рецепту использовался корень Алтея лекарственного, а не его сок. Корень очищался, чтобы обнажить сердцевину, которая кипятились с сахарным сиропом. Жидкость затем высушивалась, и получалось мягкая и вязкая сладость, которую нужно было долго жевать.

Французские производители конфет XIX века ввели несколько новшеств в рецепт приготовления сладости, чтобы приблизить это кондитерское изделие к современному виду Маршмеллоу. Эти кондитерские изделия изготавливались в некоторых регионах владельцами небольших кондитерских, которые получали сок из корня Алтея и самостоятельно его взбивали. Эти конфеты были очень популярны, но их производство было трудоемким. В конце XIX века французские производители разрабатывали способ обойти это ограничение, воспользовавшись яичным белком или желатином с кукурузным крахмалом, чтобы получить необходимую консистенцию. Этот метод действительно снижал трудоёмкость извлечения сока из корня Алтея и изготовления Маршмелоу, но требовал правильной технологии для объединения желатина с кукурузным крахмалом.

Еще одна веха в развитии современного Маршмеллоу была внесена изобретением процесса его экструзии американцем Алексом Доумаком (Alex Doumak) в 1948 году. Это позволило полностью автоматизировать производство Маршмеллоу и получать изделия цилиндрической формы, которая теперь ассоциируется с современным Маршмеллоу. Все ингредиенты поступали по трубам, смещивались и выдавливались в виде цилиндра, который нарезался на кусочки и посыпался порциями смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры. Алекс Доумак основал компанию Doumak в 1961 году, основываясь на полученном патенте на этот процесс.

Википедия