Я как-то читала умную статью о том, в чем разница между варкой на пару и в воде, особо ничего не запомнила, но поняла, что при варке на пару температура все же выше, чем при варке в воде. Теоретически вода кипит при температуре 100 градусов, пар, соответственно, не получится горячее, но когда молекулы воды отрываются друг от друга, поднимаясь вверх, расходуется масса энергии. Потом, когда пар, оседая на варениках (мантах, овощах), превращается в воду, опять-таки выделяется гора энергии. Насколько я понимаю (а я слабо что-то понимаю в физике-химии), вот из-за этих фокусов с энергиями получается, что на пару вариться жарче, чем в воде.

Кстати, из-за этого ожоги паром более страшные, чем ожоги кипятком.
Может, кто-то сможет понятнее-умнее объяснить?