Ирина, что не совсем догадываюсь какая третья, пшенично-ржаная что ли?

по поводу хранения: если нет надобности или желания печь одновременно и ржаной и пшеничный хлеб, тогда есть смысл хранить только одну закваску, которую при желании трансформировать в пшеничную и обратно в ржаную. Проще говоря, если ржаную закваску 2-3 раза покормить только пшеничной мукой - она превращается в пшеничную и наоборот, 2-3 раза покормив пшеничную закваску ржаной мукой - она считается ржаной закваской. Т.е. можно печь белый хлеб, а когда захочется ржаного, перекормить закваску ржаной мукой...

И пшеничную, и ржаную закваску кормим храним в холодильнике одинаково, следующим образом: на одну часть зрелой закваски берем 4-7 частей муки и столько же воды - размешиваем, накрываем крышкой (я "дырявчатой" накрываю) и в в самое теплое место холодильника. Там закваска тоже будет созревать, но гораздо медленней. Когда понадобиться использовать, достать и обязательно (!!!) дать согреться при комнатной температуре. Затем понюхать, если она долго стояла в холодильнике (неделю и больше), она может перекиснуть - не стоит пугаться: нужно выбросить половину или 3/4 и покормить 1-2 раза, пока запах будет напоминать свежую зрелую закваску. Если закваска стояла несколько дней, она еще могла не успеть созреть, тогда она согреется до комнатной температуры и будет созревать, т.е расти и увеличиваться, как обычно.

p.s. если что-то непонятно объяснила, жду вопросов и постараюсь объяснить