Ингредиенты:
Для предварительного замеса:
30 г пшеничной закваски;
125 г пшеничной муки;
10 г ржаной муки;
75 мл воды.
Для основного замеса:
ранее приготовленная смесь;
730 г пшеничной муки;
35 г ржаной муки;
500 мл воды;
2 ч.л. со средней горкой соли.

В литровую банку положить закваску и половину воды – размешать вилкой. Затем добавить всю муку и воду – замесить вилкой до однородного состояния, консистенция довольно густая. Накрыть крышкой с дырочками и оставить на 12 часов. За это время закваска увеличивается в 2,5-3 раза, вся пропитана пузырьками.

Когда закваска готова, можно приступать к замесу теста. В миске замесить муку с водой, накрыть пищевой пленкой и оставить минут на 40 постоять.

После чего посыпать сверху солью и выложить закваску. Хорошо вымесить тесто, оно остается слегка липкое и начинает иногда пыхтеть-потрескивать (как дрожжевое тесто, когда хорошо вымешано). Тесто положить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить подходить.

Минут через 50-60 выложить тесто на смазанный растительным маслом стол. Руками растягивать тесто в разные стороны, в форме прямоугольника, после чего левый и правый края завернуть к середине. Тоже самое сделать с верхним и нижним краями. Положить обратно в миску, затянуть пленкой. Эту же процедуру повторить еще раз через 50 минут. После второго складывания, тесто оставить подходить.

Через 30 минут разделить тесто пополам, сформировать буханки продольной или круглой формы – поставить на расстойку на 2,5-3 часа.

Когда тесто подойдет, разогреть духовку, на нижний уровень поставить противень или сковородку с водой. Тесто выложить на другой противень, застланный пекарской бумагой.

Отправить в духовку – все время хлеб выпекается над паром. Через 35-50 минут хлебушек готов, смочить его поверхность водой и поставить обратно в уже выключенную духовку до полного остывания.