Применив знание биологии на кухне, я получила весьма интересные результаты. Итак: биологические клетки стараются поддерживать одинаковое давление жидкости с обеих сторон своей оболочки. А потому в мясной фарш для котлет можно налить изрядное количество воды, но НЕ СОЛИТЬ, и дождаться пока вся вода уйдёт в клетки. Это занимает примерно минут 20-25 не более. В 1 кг фарша можно вылить воды грамм 200! Солю только перед обжаркой котлет. Они в результате выходят очень сочными. Вот рецепт -1кг мяса, 200 гр воды, 3 с верхом столовых ложки манки, 1 луковица, зелень, соль в самом конце и с избытком. Котлеты выкладываю на сковороду без панировки / на тефлоновую сковородку/, обжариваю только до корочки и в кастрюлю.Заливаю водой и даю протушиться минут 30. Воду вылить!Поскольку часть соли уйдёт в воду, то и солить нужно посильней. Похоже поступаю с ростбифом Кусок говядины кидаю в воду и в холодильник на сутки в большой миске под крышкой. На следующий день шпигую чесноком, натираю солью и посыпаю розмарином. Выкладываю на лист фольги, под мясо -кружками нарезаю лук. Укутать плотно фольгой и в духовку, в сотейник с высоким бортиком. В сотейник воды примерно пол литра. Воду доливаю по мере испарения. Когда мясо будет мягким на "протык" ножиком, даю ему чуть зарумяниться, открыв фольгу. Ваши домашние оценят мягкость и прелесть такого ростбифа!
|