Применив знание биологии на кухне, я получила весьма интересные результаты.
Итак: биологические клетки стараются поддерживать одинаковое давление жидкости с обеих сторон своей оболочки. А потому в мясной фарш для котлет можно налить изрядное количество воды, но НЕ СОЛИТЬ, и дождаться пока вся вода уйдёт в клетки.
Это занимает примерно минут 20-25 не более. В 1 кг фарша можно вылить воды грамм 200! Солю только перед обжаркой котлет. Они в результате выходят очень сочными.
Вот рецепт -1кг мяса, 200 гр воды, 3 с верхом столовых ложки манки, 1 луковица, зелень, соль в самом конце и с избытком. Котлеты выкладываю на сковороду без панировки / на тефлоновую сковородку/, обжариваю только до корочки и в кастрюлю.Заливаю водой и даю протушиться минут 30.
Воду вылить!Поскольку часть соли уйдёт в воду, то и солить нужно посильней.
Похоже поступаю с ростбифом
Кусок говядины кидаю в воду и в холодильник на сутки в большой миске под крышкой.
На следующий день шпигую чесноком, натираю солью и посыпаю розмарином.
Выкладываю на лист фольги, под мясо -кружками нарезаю лук. Укутать плотно фольгой и в духовку, в сотейник с высоким бортиком. В сотейник воды примерно пол литра.
Воду доливаю по мере испарения. Когда мясо будет мягким на "протык" ножиком, даю ему чуть зарумяниться, открыв фольгу.
Ваши домашние оценят мягкость и прелесть такого ростбифа!