Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Подготовка к НОВОМУ ГОДУ - 2015
СообщениеДобавлено: 20 ноя 2014, 17:00 
Не в сети
Берегиня форума
Берегиня форума
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 июн 2013, 20:29
Сообщения: 4318
Откуда: Украина
Начинаю предновогоднюю рубрику со ШТОЛЛЕНА, который так и не успели испечь в прошлом году…. В этом году я твердо решила все же его испечь.
Рецептов штоллена (немецкий рождественский кекс) великое множество, они отличаются и по составу, и по пропорциям ингредиентов. Долго изучала, сопоставляла, немного варьировала…
И вот теперь выношу на ваш суд этот замечательный кекс.
Сразу скажу: кекс получается большим, по длине – почти на весь противень. Поэтому желающие могут уменьшить примерно на 1/3 (если делать вполовину меньше – получится мало).
Готовить его – огромное удовольствие. Эти изумительные ароматные составляющие… Тесто послушное, работать с ним в удовольствие… Я только немножко ошиблась с формой штоллена – но об этом позднее.
Конечно, выпечка заняла у меня почти целый день, почти 7 часов. Но я ведь не все время занималась кексом – были значительные перерывы, пока он подходил. (За это время можно переделать кучу домашних дел!) Просто, готовясь печь штолен, выбирайте нерабочий день.
Ингредиенты:
Для теста:
150 г изюма из темного и светлого винограда
100 мл темного рома (коньяка)
100 мл молока
340-350 г пшеничной муки
8 г сухих быстродействующих дрожжей
50 г сахара и 1 столовая ложка (для опары)
щепотка соли
135 г качественного сливочного масла
по 40 г апельсиновых и лимонных цукатов
1 небольшой лимон (сок и цедра)
70 г миндаля
по 0,5 чайной ложки молотых корицы, кардамона и сухой апельсиновой цедры
Для обмазки и обсыпки:
50 г сливочного масла
3-4 столовых ложки сахарной пудры.
Сразу скажу, предвидя вопросы: кто не любит цитрусовых, можно заменить их вяленой клюквой или вишней можно взять ананас или киви… тут каждый выбирает по вкусу. Опять-таки, сухую апельсиновую цедру можно не класть (или заменить сырой).
Ну и пряности.. С ними тоже можете варьировать по своим предпочтениям.
То же касается и алкоголя. Требование одно – крепкий и ароматный. Я в этот раз взяла настойку «Шипова дубрава». Она очень ароматная, крепкая (45 градусов), и в выпечке мною уже проверена.
Готовить начинаем с вечера.
Замачиваем изюм в алкоголе. Плотно закрываем крышкой.
На это количество изюма уходит 100 мл. Сначала жидкость выше изюма, а через пару часов, когда изюм впитает влагу, станет вровень. Я замочила днем, а не вечером. И еще несколько раз потряхивала изюм.
Вложение:
изюм в роме.JPG
изюм в роме.JPG [ 168.06 КБ | Просмотров: 30242 ]

Утром изюм откидываем на сито, чтобы ушла лишняя жидкость. (у меня в остатке оказалось 25-30 мл - прекрасно пойдет в кекс..) Изюм так и оставляем на сите, пока он не понадобится – пусть пока сушится…
Вложение:
испекли.JPG
испекли.JPG [ 243.95 КБ | Просмотров: 30242 ]

Муку просеиваем дважды, чтобы она максимально напиталась кислородом.
Молоко подогреваем, разводим в нем дрожжи, добавляем 1 столовую ложку сахара и 2-3 столовые ложки муки.
Хорошенько размешиваем. Я все работы делаю с помощью миксера. Ну, а вы – как привыкли, на своей любимой технике или вручную…

Накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут. За это время опара значительно увеличится в объеме, станет «шапочкой».
Добавляем в опару соль, сахар.
Перемешиваем и добавляем размягченное сливочное масло.
Вложение:
+ масло.JPG
+ масло.JPG [ 187.17 КБ | Просмотров: 30242 ]

Перемешиваем.
Вложение:
переложили на пергамент.JPG
переложили на пергамент.JPG [ 232.23 КБ | Просмотров: 30242 ]

Начинаем добавлять муку. Сначала – примерно треть.
Вложение:
добавили треть муки.JPG
добавили треть муки.JPG [ 170.57 КБ | Просмотров: 30242 ]

Потом еще треть - перемешиваем. И, наконец, всю муку.
Вложение:
готовое тесто.JPG
готовое тесто.JPG [ 171.54 КБ | Просмотров: 30242 ]

Замесили гладкое однородное, эластичное тесто. (простите!!! Не сделала фотографию!) Помещаем тесто в миску, накрываем влажным полотенцем или пищевой пленкой и помещаем в теплое место на подъем. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. На это у меня ушло 1 час 20 минут.
Пока тесто подходит, немного обжариваем миндаль.
Вложение:
жареный миндаль.JPG
жареный миндаль.JPG [ 228.97 КБ | Просмотров: 30242 ]

И рубим его – не очень мелко.
Вложение:
начинаем месить.JPG
начинаем месить.JPG [ 194.57 КБ | Просмотров: 30242 ]

Лимон моем и обтираем насухо. Снимаем цедру.
Вложение:
лимонный сок.JPG
лимонный сок.JPG [ 125.27 КБ | Просмотров: 30242 ]

Убираем белый подкожный слой. И выдавливаем сок. (Я в последнее время сначала убираю все белые перегородки – между дольками, а потом перетираю дольки блендером. Затем – сливаю сок через ситечко. У меня нет специального приспособления, а таким методом – потери сока минимальные.)
Вложение:
острый край.JPG
острый край.JPG [ 251.63 КБ | Просмотров: 30242 ]

Вложение:
лимонная цедра.JPG
лимонная цедра.JPG [ 219.94 КБ | Просмотров: 30242 ]

Отмеряем апельсиновую цедру, корицу и кардамон.
Вложение:
к изюму с мукой + цукаты и орехи.JPG
к изюму с мукой + цукаты и орехи.JPG [ 255.87 КБ | Просмотров: 30242 ]

Вложение:
в кулек уложили.JPG
в кулек уложили.JPG [ 207.21 КБ | Просмотров: 30242 ]

Цукаты режем некрупно.
Вложение:
налили лимонный сок.JPG
налили лимонный сок.JPG [ 200.83 КБ | Просмотров: 30242 ]

В тарелку насыпаем примерно 2 столовые ложки муки, высыпаем изюм.
Обваливаем изюм в муке.
Вложение:
замесили.JPG
замесили.JPG [ 185.54 КБ | Просмотров: 30242 ]

Туда же добавляем миндаль и цукаты.
Вложение:
корица и кардамон.JPG
корица и кардамон.JPG [ 183.93 КБ | Просмотров: 30242 ]

Все хорошенько перемешиваем (чтобы в тесте все это равномерно распределилось).
Вложение:
все перемешали с мукой.JPG
все перемешали с мукой.JPG [ 258.2 КБ | Просмотров: 30242 ]

Достаем подошедшее тесто.
Вложение:
полностью готовое тесто.JPG
полностью готовое тесто.JPG [ 201.11 КБ | Просмотров: 30242 ]

Раскатываем его в тонкий пласт (5-7 мм примерно). Посыпаем апельсиновой цедрой, корицей и кардамоном.
Вложение:
раскатали и посыпали.JPG
раскатали и посыпали.JPG [ 243.99 КБ | Просмотров: 30242 ]

Высыпаем изюм, орехи и цитрусовые. (у меня вначале планировалось по 50 г цитрусовых, 200 г изюма и 100 г миндаля. Но когда я начала рассыпать это на тесто, поняла, что это слишком много. Часть смеси отобрала, взвесила. И в ингредиентах указала то, что ушло у меня.) Высыпаем лимонную цедру.
Вложение:
раскатали.JPG
раскатали.JPG [ 264.19 КБ | Просмотров: 30242 ]

Немного заворачиваем края теста.
Вложение:
обильно смазать маслом.JPG
обильно смазать маслом.JPG [ 261.83 КБ | Просмотров: 30242 ]

Выливаем лимонный сок (стараемся разлить по всей поверхности).
Вложение:
нарезанные цукаты.JPG
нарезанные цукаты.JPG [ 209.92 КБ | Просмотров: 30242 ]

Сворачиваем конвертик.
Вложение:
завернули конвертиком.JPG
завернули конвертиком.JPG [ 259.21 КБ | Просмотров: 30242 ]

Начинаем месить. (И вот тут я струхнула – тесто начала рваться, мне показалось, что его совсем мало, сок начал немного проступать… Но я продолжала… И буквально через минутку все мои страхи улетучились. Тесто начало впитывать все, что надо. И месилось хорошо.)
Вложение:
нарезанный миндаль.JPG
нарезанный миндаль.JPG [ 237.1 КБ | Просмотров: 30242 ]

Вымешиваем 8 – 10 минут.
Вложение:
изюм в муке 1.JPG
изюм в муке 1.JPG [ 225.48 КБ | Просмотров: 30242 ]

Заворачиваем тесто в полиэтиленовый пакет (оставив место для подъема) и ставим в теплое место для подъема.
Вложение:
апельсиновая цедра.JPG
апельсиновая цедра.JPG [ 235.32 КБ | Просмотров: 30242 ]

За время подъема дважды обминаем - через 1 час, затем еще раз - через 45 минут. Итак, тесто, наконец, готово!
Вложение:
подошедшее тесто.JPG
подошедшее тесто.JPG [ 170.75 КБ | Просмотров: 30242 ]

Раскатываем его в прямоугольный пласт толщиной примерно 1,7-2 см (И вот тут моя ошибка: я раскатала в круг. Поэтому в итоге у меня получился кекс, как здоровенный чебурек. Я не сразу сообразила, не переделала… А симпатичнее выглядели бы плоские, а не острые концы.)
Вложение:
разложили цукаты и орехи.JPG
разложили цукаты и орехи.JPG [ 242.91 КБ | Просмотров: 30242 ]

По центру делаем углубление скалкой и расширяем его, смещаясь в одну сторону. (Глубина углубления – примерно половина толщины.)
Вложение:
скалкой вдавили.JPG
скалкой вдавили.JPG [ 226.44 КБ | Просмотров: 30242 ]

Вложение:
сложили.JPG
сложили.JPG [ 216.95 КБ | Просмотров: 30242 ]

Складываем кекс пополам, чтобы нижний край выступал примерно на 1,5 – 2 см.
Вложение:
широкое углубление от скалки.JPG
широкое углубление от скалки.JPG [ 282.76 КБ | Просмотров: 30242 ]

Подготавливаем бумагу для выпечки: складываем в 3 слоя (чтобы нижняя сторона штоллена при выпечке не потемнела). Выкладываем штоллен на бумагу для выпечки и аккуратно переносим на противень.
Вложение:
перемешали опару с маслом.JPG
перемешали опару с маслом.JPG [ 178.75 КБ | Просмотров: 30242 ]

Оставляем на расстойку на 30 минут.
Духовку разогреваем до 200 градусов. Помещаем штолен в духовку и выдерживаем 15 минут, затем температуру уменьшаем до 170 градусов и печем еще 45 минут.
Вложение:
изюм на сите.JPG
изюм на сите.JPG [ 233.86 КБ | Просмотров: 30242 ]

Вложение:
очищенный лимон 1.JPG
очищенный лимон 1.JPG [ 231.04 КБ | Просмотров: 30242 ]

Достаем готовый штоллен и горячим очень хорошо смазываем сливочным маслом.
Вложение:
немного завернули края.JPG
немного завернули края.JPG [ 238.88 КБ | Просмотров: 30242 ]

Затем обильно посыпаем сахарной пудрой.
Вложение:
посыпали пудрой.JPG
посыпали пудрой.JPG [ 204.99 КБ | Просмотров: 30242 ]

Вложение:
посыпаем сахарной пудрой.JPG
посыпаем сахарной пудрой.JPG [ 232.18 КБ | Просмотров: 30242 ]

Охлаждаем. Заворачиваем в пергамент и храним в сухом холодном месте. В идеале готовый штоллен должен пролежать 3-4 недели. За это время тесто полностью впитает все ароматы…
(Честно скажу: я не уверена, что выдержу. Если не выдержу – сразу размещу фотографии.)

Вообще, печь штоллен мне понравилось. Я переживала по поводу теста, но с ним хорошо работалось. За исключением легкой паники при замесе цитрусовых, все прошло «на едином дыхании».
Так что смело рекомендую взять этот кекс на вооружение к Новому году. Хорош он тем, что можно испечь а начале декабря, а перед Новым годом, когда времени, как обычно, маловато, не заморачиваться с выпечкой! И количество получается достаточное…

Приглашаю всех начинать готовить ингредиенты! Время еще есть!

_________________
36 - это мой возраст. И он не меняется.


 
 Профиль  
 
 
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group