Обычный маЙонез эмульсия типа масло в воде .
Эмульсии – дисперсные системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жидкостей, одна из которых распределяется в другой в виде мельчайших капелек. Различают два основных типа эмульсий – дисперсии масла в воде (м/в) и дисперсии воды в масле (в/м). Водой выступают желтки, в которые вбивается масло.
В постном майонезе желток заменяется на постный продукт, например 1 желток можно заменить
1. 1/4 стакана соевого молока;
2. в 0,5 стакане соевого молока размешать 1 ст ложку крахмала. Подогреть, чтобы масса загустела. Остудить до комнатной температуры;
3. 0,5 стакана очень сухих или слегка обжареных грецких орехов размолоть в кофемолке в муку.
Еще читала что варили кисель из овощного бульона и крахмала....
Вот еще нашла
Способ приготовления блюда: как приготовить Постный майонез.
Пшеничную муку просеем через небольшое сито, разведем малым количеством воды (пара столовых ложек) и разотрем, чтобы не образовались комочки. Поставим на медленный огонь и ждем, пока закипит. Не забываем помешивать. Снимаем с огня и остужаем.

Оливковое масло смешаем в чашке горчицей, лимонным соком (заменить его можно 3% столовым уксусом или раствором лимонной кислоты), добавим соль и сахарный песок, воду, хорошенечко взобьем и малыми порциями введем теплую заваренную муку. Взбиваем около пяти минут. Постный майонез готов.
Автор рецепта: Анна Нетребко Юрьевна

Думаю что в продаже как раз майонез загущенный крахмалом, ну и эмульгаторы, стабилизаторы и т.д.