Запеченные овощи с шампиньонами

Ингредиенты:
1 молодой кабачок;
2-3 красных болгарских перца;
1 морковь;
1 луковица;
200 г шампиньонов;
100 г томатного сока;
1 помидор;
соль, перец;
растительное масло для жарки.

Очень простой набор продуктов, только подача необычная. Перцы надо выбирать длинные, круглые в сечении. Диаметром примерно, как кабачок.
Овощи и грибы вымыть. Отрезать кружки кабачка толщиной 1-1,5 см. Из перцев нарезать столько же колечек такой же толщины. Очистить от семян и перегородок.
Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь натереть на средней терке. Шампиньоны мелко нарезать. Остатки кабачка и перцев также мелко нарезать. Помидор нарезать дольками. Отложить столько долек, сколько кружков кабачка, остальные мелко нарезать.
Пассировать 2/3 нарезанного лука до прозрачности. Добавить морковь, пассировать еще 3 минуты. Добавить грибы, посолить и поперчить. Тушить вместе 3-4 минуты. Налить половину томатного сока и тушить еще пару минут. Это начинка.
Теперь приготовить овощную подушку. Пассировать оставшийся лук до прозрачности. Добавить мелко нарезанные кабачки, перец и помидоры, потушить до мягкости. Немного посолить, залить томатным соком, тушить еще пару минут.
На кружок кабачка поставить колечко перца, в него плотно уложить начинку, сверху положить кусочки помидора.
В форму для запекания выложить овощную подушку, затем – «пирамидки» из кабачков и перцев.
Запекать в разогретой до 180 градусов духовке минут 15-20 – до готовности.