Сахарную пудру в песочное (рубленое) тесто добавляют, чтобы конечный продукт был нежнее и мягче. Старший брат - сахар - сделает тесто более твердым, плотным.
Это теория.
Моя практика (субъективная, не более того) - разница настолько незначительная, что можно не заморачиваться. Единственное - сахарная пудра все же удобнее тем, что быстрее растворяется.