Новое на «Рукодельном Рунете»:




Новые статьи на «Изюминке»:


Новые статьи на "Мамма мия!":



Яндекс.Метрика
  Форум     FAQ       Галерея    Поиск     RSS     Регистрация     Вход  

Список форумов » ГОТОВИМ с "ИЗЮМИНКОЙ" » Околокулинарные беседы





Форум закрыт Эта тема закрыта, вы не можете редактировать и оставлять сообщения в ней.  [ Сообщений: 56 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Современный кулинарный словарь
 Сообщение Добавлено: 27 ноя 2011, 16:51  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Мне всегда было непонятно, почему многие обычные блюда мы стали называть на новый манер. Ну, например, "крутоны". Звучит-то как! Прямо так и представляется, лично мне, крученая слоеная булочка с корицей. Не сомневаюсь, что у каждого свои ассоциации. Многие скажут, мол стыдно не знать, что это обычные сухари, а мне не стыдно, мне не понятно, почему так витиевато - "крутоны"!!!

Но раз уж времена диктуют нам свои законы, и обычную сухую булку модно назвать крутоном, пусть будет крутон!
И чтобы не потеряться в этом мире новомодных слов и блюд, предлагаю совместными усилиями составить современный кулинарный словарь!

Бальзамический уксус (Бальзамико)
Брауни
Брускетта

Галантин
Ганаш
Горгонзола
Гратен
Гуакамоле

Дрессинг

Захер

Карпаччо
Крепы
Крутоны
Киш
Клафути
Кускус

Маршмеллоу
Матча
Маффин
Маш
Минестроне
Моцарелла

Панна Котта
Панини
Паштида
Паэлья
Песто

Ризотто
Рикотта
Руккола

Савоярди
Смузи

Табаско
Тапас
Таратор
Тарт
Террин

Фило тесто
Фокачча
Фрунчеза
Фуа-гра

Хамон
Хумус

Чиабатта

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)


Вернуться к началу 
 Профиль  

За это сообщение автора MasQueNada поблагодарили: 2 larisejlo, leka
 
 Сообщение Добавлено: 21 янв 2012, 21:45  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Ганаш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов.

Википедия


В основе ганаша - шоколад. Он совсем не обязательно должен быть черным и с большим содержанием какао. Он может быть любым - и белым, и молочным, и со вкусовыми добавками. Вторым обязательным ингредиентом могут быть сливки, молоко, вода, вино, прочие алкогольные напитки, фруктовый сок или пюре.

Для приготовления ганаша смешивают растопленный шоколад с жидкостью, или выливают горячую жидкость на шоколад. Способ зависит от количества жидкости и шоколада - если шоколада много, проще растопить его заранее, если мало - просто размешать в жидкости.

Главное, что в результате должна получиться эмульсия - очень гладкая и блестящая масса, никаких хлопьев, крупинок и неоднородности быть в ней не должно. Это основное, на что нужно обращать внимание при приготовлении.

Густота ганаша может быть любой - он жидкий, если это просто напиток или соус, очень густой - если это трюфели, средней густоты - если это начинка в конфетах. Густота зависит, в первую очередь, от соотношения жидкости и шоколада, от качества шоколада и от самой жидкости. Например, при соотношении 1:1 темного шоколада и жирных сливок (35%) мы получим трюфельную массу, плотную, из которой легко можно сформовать конфеты.

Если заменить черный шоколад белым - масса получется мягкой, ее хорошо использовать как начинку для конфет. Чтобы она стала густой, надо раза в два уменьшить количество сливок. С другой стороны, если сливки взять нежирные - мы получим, опять же, текучий ганаш, который хорошо пить или использовать как соус. Собираясь сделать замену в рецепте - помни об этих тонкостях!

Как только ты смешала шоколад с жидкостью, масса еще теплая, можно добавлять различные ароматизаторы, например, ликеры.
Для подслащивания обычно рекомендуется использовать мед или глюкозный сироп, так как сахар легко кристаллизуется и нарушает нежную структуру ганаша. Эти компоненты добавляются в самом начале, к жидкости.

Но даже после остывания ганаш не достигает нужной консистенции! Обычно ему требуется выстаивание в течение 8-16 часов до достижения правильной консистенции.

Источник - chadeyka.livejournal


Мастер-класс от Изюминки. Шоколадно-кокосовые пирожные


Вложения:
6a00d8341c757c53ef00e54fb18e0f8834-640wi.jpg
6a00d8341c757c53ef00e54fb18e0f8834-640wi.jpg [ 142.7 КБ | Просмотров: 13815 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)
Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 26 янв 2012, 02:18  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Крепы (фр. - сrepes) — блюдо французской кухни, являющее собой чрезвычайно тонкие блины, в которые заботливо "упрятываются" разнообразные начинки. Приготовить достойный креп непросто: блин должен быть очень тонким и нежным, но при этом прочным. Именно поэтому приготовление крепов для французских кулинаров — своего рода лакмус профессионализма. Отклонения в процессе недопустимы. Немного ошибся при жарке или создании теста, и сразу же вместо красавца-кругляша — малопривлекательное дырявое отребье.

Возникновение крепа
Как и многие другие дорогие сердцу (а в нашем случае — и желудку) человека вещи, крепы — результат счастливой случайности. Если верить преданию, появлением сего лакомства гурманы всего мира обязаны уроженке Бретани — некоей мадам де Шин. С этим фактом повествования согласны все рассказчики, а вот далее редакции сильно разнятся. Одни повествователи утверждают, что блины были созданы по оплошности нерадивой хозяйки, изначально готовившей детское печенье, а получившей охапку кружевного теста; вторые — превозносят благочестивую католичку де Шин, убеждая оппонентов в том, что без божьего провидения тут не обошлось, и именно Господь, как в своё время Моисею, поведал ей заповетный рецепт; третьи — уверяют, что британка писала замечательные стихи, писала картины и создавала потрясающие этюды на клавире, а потому сотворение благословенных кругляшей — лишь закономерное проявление человека творчески одарённого. Сколько рассказчиков — столько интерпретаций. Как бы то ни было, уже очень скоро во франции появилось множество ресторанных заведений, определивших свой формат как creperie (креперия), то есть место, где готовят крепы.

Особенности приготовления крепов
Выпекают крепы на крепнице, представляющей собой большую сковороду-плоскодонку без ручек (именно поэтому, в отличие от славянских блинов, приготовление крепов не очень зрелищный процесс — их особенно не поподбрасываешь) или просто круглую жарящую поверхность.

Виды крепов: тесто и начинка
Что только жители Пятой республики не упрятывают во чрево ароматных блинов: и сладкое, и солёное и острое. Кстати говоря, именно от начинки и зависит то, какая мука будет использоваться в приготовлении. К примеру, для блинов с рыбной, грибной или мясной начинкой используют гречневую муку (чистую или смесь с пшеничной) и каштановую; сладкие же блины, как правило, готовятся на пшеничной. Частенько крепы поливают соусом, засыпают тёртым сыром и отправляют в духовку. Отдельно к ним подают соусы, варенья, джемы, мороженое, кусочки фруктов .

Источник


Вложения:
4_3_cilekli_muzlu_krep.jpg
4_3_cilekli_muzlu_krep.jpg [ 33.16 КБ | Просмотров: 13790 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)
Вернуться к началу 
 Профиль  

За это сообщение автора MasQueNada поблагодарил: Natasha
 
 Сообщение Добавлено: 03 фев 2012, 16:13  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Фала́фель (фаляфель) (араб. فلافل‎‎, ивр. פָלָאפֶל‎) — арабское блюдо, представляющее собой жаренные во фритюре шарики из измельченного нута (или бобов), иногда с добавлением фасоли, приправленные пряностями.
Википедия


Фалафель - блюдо азиатского происхождения. Его история насчитывает многие тысячи лет, а его вкус знаком всем, кто побывал в Восточных странах, например в Израиле.

Традиционно фалафель готовится из смеси нута - древней и очень вкусной бобовой культуры, по вкусу напоминающей горох и орехи, и булгура - специальным образом обработанного пшеничного зерна. Туда же добавляется много приправ: перец, кориандр, карри и кумин. Кумин еще называют римским тмином, зирой или зрой. Вкус он имеет горьковатый и ореховый, что отлично оттеняет нут. Фалафель чаще всего используют как дополнение к овощному салату с оливками. Едят его и просто так, бедные студенты на Востоке и вовсе по три раза в день. Фалафель популярен и у вегетарианцев, поскольку совершенно не содержит продуктов животного происхождения. Однако для тех, кто хочет сбросить лишний вес, это блюдо не подходит. Оно готовится во фритюре и потому довольно жирное.

Вивар Поваренок. Журнал Циркуль


Вложения:
c51b1aebad7e.jpg
c51b1aebad7e.jpg [ 65.21 КБ | Просмотров: 13739 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)
Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 11 фев 2012, 22:49  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров.

Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого элемента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также и некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).

Википедия


Рикотта: не сыр и не творог
Знаменитый итальянский молочный продукт рикотту часто называют или сыром, или творогом. Между этими продовольственными товарами есть существенная разница, как по технологии приготовления, так и по исходному сырью. Готовая рикотта идет на приготовление десертов, лазаньи, тортов, соленых пирогов, используется при выпечке пасхального хлеба. Добавленная в разные блюда, однородная творожистая масса с пресным вкусом, придает кушаньям национальный колорит гостеприимной Италии.

Что такое рикотта
Традиционный продукт солнечной Италии, рикотта, готовится из сыворотки, которая остается после приготовления моцареллы, молодого сыра, другой гастрономической гордости итальянцев. Настоящий сыр готовят из цельного молока, не из сыворотки, потому рикотту сыром назвать нельзя. При этом рикотта и не творог, поскольку процесс приготовления этого молочного продукта разительно отличается по технологии. Творог получается в результате нагревания молока и добавлением в него сычужного фермента. При этом молочный белок свертывается, и казеин выпадает в нежный осадок, который и именуется творогом.

Рикотту готовят немного по-другому: осадок снова нагревается, то есть происходит процесс, называемый в Италии «ri-cotta», то есть «переваренная». Лишь затем масса смешивается с ферментом-закваской, верхний слой и называется свежей рикоттой. По внешнему виду рикотта очень похожа на мягкий творожный сыр, при этом она более гладкая и менее кислая, чем творог. Готовят рикотту из молочной или сливочной сыворотки разной степени жирности, потому этот продукт может быть как 8% жирности - из коровьего молока, так и 24-25% - из овечьего.

Блюда с рикоттой
Рикотту употребляют как самостоятельное блюдо, вместо творога или сыра. Добавленная в разные кушанья, она придает национальный итальянский колорит, становится настоящий украшением блюда. В качествеРикотта: не сыр и не творог заправки рикотта отлично сочетается с отварным картофелем и пастой, фруктами и овощными салатами. Гурманы всего мира готовят с начинкой из рикотты пироги и пирожные, пирожки и блинчики. Знаменитые сицилийские канноли, представляющие собой хрустящие вафельные трубочки с начинкой из рикотты, подают в Италии и в будни, и на рождественские и новогодние праздники.

Изумительный неаполитанский десерт «Pastiera napoletana» ни что иное, как сладкий пирог с рикоттой и апельсинам. Используется этот нежный молочный продукт и для выпечки пасхального итальянского хлеба Пастиера. Некоторые виды лазаньи и соленые пироги готовят с применением рикотты и ароматных трав и специй. Используют десертный продукт и для приготовления оладий, брускетт, пикони-фрителле, равиоли, пудингов, фланов и чизкейков. Супы, запеканки, салаты, вторые блюда из мяса и птицы, рыбы и грибов с добавлением пресного сырного продукта приобретают вкус нежности и гармонии, насыщенный аромат солнечной Италии.

Это интересно
Настоящую свежую рикотту довольно сложно найти в любых других странах, кроме Италии. Либо стоимость такого товара в разы превосходит цену на подобные молочные продукты местного изготовления. Для приготовления блюд с рикоттой ее можно заменить на более дешевый аналог - мягкий творог или творожный сыр, типа «Альметте».

Рикотта - национальный продукт многих северных и южных провинций Италии: Сицилии, Кампании, Калабрии, Ламбардии, Пьемонта. По традиции откинутые хлопья молочной сыворотки при приготовлении национального продукта складывают в специальные корзинки из ивовых прутьев, что сказывается на форме рикотты. В современных промышленных условиях ее фасуют в небольшие пластмассовые корзиночки.

Кроме Италии, рикотту варят в Греции, называя ее на свой лад «мизифрой», во Франции этот продукт носит имя «серак», в Германии - «зигер». Видов рикотты по всему миру огромное множество: свежая рикотта; копченая; выдержанная, твердая, как сыр; зрелая, которая используется вместо пармезана; приготовленная в печи, шоколадная, лимонная и тому подобное.

Польза рикотты объясняется содержанием в ней витаминов, микроэлементов и активных веществ, которые присутствуют как в молоке, сыворотке, так и в закваске. Рикотта - полезный и вкусный продукт, визитка солнечной Италии.

Жанна Пятирикова/07.07.2011


Вложения:
syr-rikotta.jpg
syr-rikotta.jpg [ 66.12 КБ | Просмотров: 13704 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)
Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 25 фев 2012, 17:01  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Кус-кус, куску́с (араб. كسكس‎‎) — крупа (и блюдо из неё), магрибского или берберского происхождения. Как правило, кускус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано.

Википедия


Кускус - национальное блюдо берберов и арабов стран Северной Африки и Сахары. Состоит из манной крупы и пшеничной муки и приготавливается следующим образом:
На специальную доску, имеющую небольшую вогнутость и напоминающую плоское корыто, напыляют муку, высевают манную крупу, разбрызгивают немного воды. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока крупинки «манки» не превратятся в шарики наподобие дробинок. В процессе приготовления несколько раз напыляют муку и разбрызгивают воду из пульверизатора. Партию дробинок ссыпают в кастрюлю и вновь приготавливают следующую на той же доске. Крупинки отваривают на пару, в салфетке. Подают с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.

Обычно кускус сначала замачивают, а потом готовят на пару, но в супермаркетах часто можно купить полуготовый кускус, который нужно просто замочить. Подавайте его с пряным мясом или овощными гуляшами или используйте в основе салатов.

Для того, чтобы приготовить кускус, положите его в огнеупорную миску (отводите примерно по 75 г на человека как основное блюдо). Залить кипятком, накрыть и оставить по инструкциям на упаковке, чтобы вся вода впиталась, а зернышки стали мягкими. Это займет около 10 мин. Разрыхлить зернышки вилкой и подавать горячим или холодным в салате (наподобие рисового салата). Вы можете добавлять ароматы по вкусу, например, оливковое масло, травы, черный перец.

Источник cтатьи: kuking.net


Вложения:
img-2-77dac477b32fbab___300.jpg
img-2-77dac477b32fbab___300.jpg [ 12.27 КБ | Просмотров: 13641 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)
Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 25 фев 2012, 22:55  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 13 мар 2011, 23:04
Сообщения: 1367
Награды: 1
Золотая медаль за 1-е место (1)
А я делаю не так. Кус-кус вообще очень часто использую как гарнир. К сухому кускусу добавляю оливковое масло и соль, перемешиваю. Добавляю кипяток и в микро, на несколько минут. Потом несколько минут под крышечкой. Тогда он получается более "разопревший".
с кус-кусом получается отличный салатик. Готовим греческий, только более мелко и смешиваем с кус-кусом. Очень вкусно. Ну и с мясом с подливкой, пальчики оближешь.
Вообще кус-кус отличная вещь- просто и быстро. Очень хорошо для деток. В Ашане стоит около 50 руб за пачку.

_________________
Привет Америка!

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 26 фев 2012, 21:18  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Я так часто сейчас слышу о кускусе, но почему -то не решаюсь его попробовать. А прочитав о том, что он по сути из манной крупы делается, охота пропала совершенно. Может я , конечно, и зря на него "гоню"? :)

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 28 фев 2012, 01:08  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Савоярди (итал. savoiardi — «савойские», также «дамские пальчики») — бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Савоярди легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Савоярди — неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых и тирамису.

Савоярди были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце XV века по случаю визита короля Франции и вскоре получили статус «официального» печенья Савойи.

Википедия


Печенье «Савоярди» является французским десертом. Также эти бисквиты известны под названием печенье Будуара. Родина десерта южная французская провинция Савойя, а в одно время это печенье даже получило статус «официального» печенья провинции. Впервые это лакомство было приготовлено где-то в XI веке, а большую популярность получило из-за приготовления по случаю визита короля Франции в XV веке. Буквально за несколько веков рецепт этого бисквита распространился практически по всей Европе. Савоярди даже является неотъемлемым ингредиентом итальянского десерта тирамису.

Обычно это бисквитное печенье делается в виде полосочек, потому его ещё часто называют «дамскими пальчиками». Также готовое печенье принято посыпать крупинками сахара. По своей структуре оно невероятно нежное и очень легко размокает в жидкости. Такой десерт непременно понравится всем членам семьи.

Делать его не сложно. Но необходимо в точности соблюдать рецептуру и количество продуктов, иначе результат получится не таким, как ожидается. И, естественно, что о безупречной свежести и качестве всех используемых продуктов говорить не приходится.

Источник заметки


Вложения:
34433296_800pxBiskotten02.jpg
34433296_800pxBiskotten02.jpg [ 36.24 КБ | Просмотров: 13617 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)
Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 03 мар 2012, 00:24  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис»[1]) — распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке.

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле. После в рис постепенно мало-помалу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость (которой мы обязаны сортам риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции.

Википедия


Вложения:
rizotto_100128170835_100131082959_F.jpg
rizotto_100128170835_100131082959_F.jpg [ 96.71 КБ | Просмотров: 13573 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)
Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 12 мар 2012, 01:28  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Галантин — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

Википедия


(фр. galantine). От искаженного "желатин". В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе - кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)


Вложения:
45143243_43945147_10233133_kurica_091.jpg
45143243_43945147_10233133_kurica_091.jpg [ 234.97 КБ | Просмотров: 13492 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)
Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 14 мар 2012, 21:54  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Паэ́лья (кат. Paella, произносится «паэйа») — национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д. Название происходит от латинского слова patella — «сковорода». Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).

Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона. Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого вы бы не нашли этого блюда. За двадцатый век его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы. Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), существуют также и многие другие виды.

Википедия


Паэлья - не просто еда, это, наряду с тортильей и гаспачо, - символ национальной испанской кухни. И, хотя сами испанцы едят паэлью не так уж и часто (не чаще, чем русские - блины), для иностранных туристов она стала почти таким же обязательным развлечением, как коррида и фламенко. Существует такое множество рецептов этого блюда, отличающихся ингридиентами, способом и скоростью приготовления, что порой становится непонятно, что же собственно называтся паэльей. Любой испанский гид, решивший отвести туристов в свой любимый ресторанчик, да и просто любой испанец, решивший побаловать вас этим кулинарным изыском, прежде, чем блюдо окажется на столе, обязательно расскажет вам легенду о происхождении паэльи. Выслушав сотню-другую подобных историй, мы решили, по-возможности, систематизировать их, чтобы понять, что же такое "настоящая паэлья".

Итак, вырисовывается следующая картинка, которую мы разбили на ключевые пункты.

1. ГДЕ? Все расказчики сходятся на том что история эта происходила в Валенсии (не зря, мол, "классическая" паэлья так и называется - "паэлья по-валенсийски"), а точнее на территории нынешнего Валенсийского сообщества, конкретное же место расказчик, как правило, передвигает поближе к своему родному городу или деревне. В разных рассказах родиной паэльи называются Валенсия, Кастельон, Аликанте, Кальпе, Гандия - впрочем, можете открыть карту Валенсии и выбрать любой приморский город или рыбацкую деревушку по своему вкусу. Тем не менее, порой попадаются оригиналы, утверждающие, что паэлья родилась в соседних Мурсии или Каталонии, а то и совсем далеко - в Галисии, Эстремадуре и т.д.

2. КОГДА? Произошло это очень давно. Примерный разброс дат у разных рассказчиков - от Второй Пунической до Первой Мировой войны, т.е. порядка двух с небольшим тысяч лет.

3. КТО? Итак, давным-давно в некий населенный пункт то-ли случайно, то-ли с предварительно запланированным визитом заехало некое знатнное лицо (Ганнибал, Сципион Африканский, Альманзор, Рамон Беренгер, король Альфонс (от I до XIII), русский посол Петр Потемкин, американский президент Авраам Линкольн, Колумб, Наполеон, Лев Толстой и т.д. и т.п.). Несмотря на свою знатность, лицо это в нашей истории играет роль второстепенную, поэтому не приходится удивляться, что один и тот же рассказчик может в разных вариантах рассказа менять персоналии совершенно произвольно. При этом, отсутствие исторических данных о пребывании того или иного персонажа в Испании для настоящего рассказчика никакого значения не имеет.

4. ЧТО? Жители городка (деревни, поселка) были, как и все испанцы, людьми гостеприимными, а потому решили для знатного гостя организовать не менее знатное угощение. При этом они прибегли к традиционному организационному приему, известному с древнейших времен не одним только испанцам - вскладчину.

Каждый принес то, чем был богат. Подавляющее большинство рассказчиков (хотя и не все) сходятся на том, что основным ингридиентом будущего блюда был рис, в сортах же риса разногласие было всегда, и хочется надеяться, что и останется навсегда, т.к. этих сортов в Испании существует, пожалуй, не меньше, чем в Китае.

Шафран и паприка придают паэлье специфический цвет и аромат. дальше понеслось: мясник принес говяжьей вырезки, а жена его - телячьей требухи, с каждого двора принесли всякой птичьей мелочи: кто курицу, кто утку, а кто и индюка, а, поскольку деревня (по одной из версий) находилась высоко в горах, не было недостатка и в баранине, а так как (по друой версии) город стоял прямо на берегу моря, то рыбы местные рыбаки-горцы понатаскали самой разной - от самой мелкой хамсы до самых крупных тунцов, не говоря уже о кальмарах, осьминогах, мидиях и прочей морской живности.

Кальмары хороши в паэльеПоскольку дело было весной, то юные барышни принесли только что собранные тычинки крокусов - шафран, который придает паэлье золотистый цвет и особый аромат, и пучки свежей пряной зелени - мелиссы, укропа и фенхеля. А так как дело, все-таки, происходило осенью, то не обошлось и без овощей - сладкого перца, баклажанов, томатов, лука и чеснока.

Маслины (оливки) и оливковое масло найдутся в любом испанском доме в любое время года, поэтому и то и другое было доставлено в необходимом количестве.

5. КАК? К счастью, здесь версий немного, только две. По первой все продукты были предварительно приготовлены хозяевами (пожарены, пропарены, сварены и т.д.), осталось их только смешать и подогреть на открытом огне. В качестве топлива лучше всего подходит виноградная лоза. Этот способ до сих пор активно используется в дешевых ресторанах и на пикниках. По второй версии весь провиант был доставлен в сыром виде и готовился уже на месте (конечно же на открытом огне!). Этот метод требует определенных навыков, и результат получается у хорошего повара гораздо вкуснее. Жаль только, что чем больше паэльи требуется приготовить, тем сложнее использовать второй способ.

6. На чем? И это самое главное! Если вы хотите приготовить паэлью, - не рисовую кашу, и не плов и не что либо другое, а именно паэлью, - то вам нужна, собственно, паэлья. Паэльей, или паэльерой в Испании называют неглубокую сковородку с металлическими ручками. Размеры ее могут быть самыми разными. Для паэльи на одну порцию (паэльядор) достаточно сковродочки диаметром чуть больше ладони. Если же готовится праздничная паэлья на всю деревню или небольшой город, а это происходит во многих городах и деревнях во время ярмарок и других праздников, потребуется шедевр сковородочного искусства диаметром в несколько метров. Такая паэльера вполне могла бы использоваться в качестве моста через небольшую реку или в качестве крыши для дискотеки.

На заметку: Для паэльи важно выбрать нужный сорт риса. Рис весь должен быть зернистым, чтобы быстрее сварился. Искусство приготовления паэльи заключается в правильной последовательности добавления компонентов. Запахи должны правильно сочетаться друг с другом, мясо и рыба должны быть сочными, овощи - хрустящими.

Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое. Желательно только, чтобы оно тоже было из Валенсии

Источник статьи. Христофор


Вложения:
paella-2.jpg
paella-2.jpg [ 63.68 КБ | Просмотров: 13472 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)
Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 17 мар 2012, 00:45  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Маш - фасоль золотистая (Phaseolus aureus), вид однолетних травянистых растений рода фасоль семейство бобовых. Происходит от дикого вида Ph. sublobatus. В виде 3 подвида: индийский (ssp. indicus), китайский (ssp. chinensis) и иранский (ssp. iranicus). М. — растение высотой 25—100 см, сильно опушенное, с ветвистым прямостоячим, приподнимающимся или стелющимся стеблем и стержневым корнем. Листья очередные, тройчатые, зелёные. Цветки золотисто-жёлтые, в коротких кистях. Плоды (бобы) узкие, цилиндрические, изогнутые или прямые, длиной 8—15 см, с 7—10 семенами, зрелые — почти чёрные. Семена округло-цилиндрические, бочковидные, зелёные, жёлтые или бурые; 1000 семян весит 25—80 г. Вегетационный период скороспелых сортов М., возделываемых в СССР (например, Победа 104), 80—100 cymок. Растение теплолюбиво и влаголюбиво. Семена М. содержат 24—28 % белка, 46—50 % крахмала, 2—4 % жира, витамины. Их используют в пищу в качестве крупы, зелёные бобы и этиолированные побеги — как овощи, зелёную массу сушат, силосуют и запахивают в почву (зелёное удобрение), солому и мякину скармливают скоту. Родина М. — Юго-Западная Азия, где он введён в культуру 5—6 тысяч лет назад. М. выращивают в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Бирме, Китае, Вьетнаме, Японии и других странах; в СССР — в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане, Закавказье и на юге Казахстана (на небольших площадях) при орошении, в яровом и пожнивном посеве. Урожай зерна 10—16 ц с 1 га, зелёной массы до 200 ц с 1 га.

Яндекс словари



Вложение:
240-332-thickbox.jpg
240-332-thickbox.jpg [ 42 КБ | Просмотров: 13443 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 22 мар 2012, 00:48  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Паштида – это своеобразный пирог, очень популярный в Израиле. Он очень простой и довольно быстрый в приготовлении, и к тому же, на мой взгляд, идеально подходит под фразу “гости почти на пороге”.

Ну а что же все-таки по-настоящему скрывается под этим названием – да самая обыкновенная запеканка. Как и любая запеканка, паштида может быть практически из любой начинки – например в качестве начинки может служить обжаренный мясной или рыбный фарш с луком, обжаренные овощи, отваренная цветная капуста с укропом, отварной или жареный картофель и прочее, прочее, прочее… Так что все разнообразие начинки зависит только от Вашего вкуса.

Кулинарные странички Nimbul.ru


Фото отсюда
Вложение:
94.jpg
94.jpg [ 175.18 КБ | Просмотров: 13393 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 23 мар 2012, 00:11  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 13 мар 2011, 23:04
Сообщения: 1367
Награды: 1
Золотая медаль за 1-е место (1)
MasQueNada писал(а):
Я так часто сейчас слышу о кускусе, но почему -то не решаюсь его попробовать. А прочитав о том, что он по сути из манной крупы делается, охота пропала совершенно. Может я , конечно, и зря на него "гоню"? :)

Зря, однозначно... манку не напоминает даже отдаленно.

_________________
Привет Америка!

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 23 мар 2012, 01:12  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Prunella писал(а):
Зря, однозначно... манку не напоминает даже отдаленно.


Надо будет попробовать его где-то уже приготовленным.

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 31 мар 2012, 06:29  (Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28 авг 2011, 01:52
Сообщения: 1230
Откуда: Санкт-Петербург
Панини — это фирменный итальянский сэндвич. Размером он больше английского и готовится из белого пшеничного хлеба, преимущественно багета. Самое главное – панини подают горячими!
"Маленькая хлебная булочка"

Panini с итальяского языка переводится как "маленькая хлебная булочка". Но если быть совсем точным, в Италии такой бутерброд называется panino imbottito (дословно "начинённый панино").

Отличие от бутерброда
По сути, итальянский панини мало чем отличается от бутерброда, только тем, что закрыт сверху куском хлеба. Сам же сэндвич появился очень давно. Сегодня существует огромное количество самых разных бутербродов - от классических с колбасой до многослойных с соусами и паштетами. Его может приготовить и школьник, и шеф-повар дорого ресторана. Им можно закусывать, как шампанское, так и сок. В этом и состоит преимущество панини – легкость приготовления и идеальное сочетание со многими продуктами.

Начинка
Начинка для панини подойдет любая. Но все же, классической считается: моцарелла, ветчина, помидоры и соус песто. В принципе, приготовить панини можно абсолютно с любыми ингредиентами. Это могут быть свежие овощи, грибы или сыр, мясо и ветчина, зелень и разные соусы. Главное не забыть положить душистый базилик, который так любят итальянцы – без него блюдо будет не таким ароматным и пряным.

Панини в Италии
В Италии три из четырех кофе-баров предлагают панини. Конкуренция у таких сетей большая. Но есть всеобщепризнанные компании: например, Panini Giusto, которая появилась в 1979 г. Panini Giusto сделала главными преимуществами своей марки: качество и количество наполнителей, специальный хлеб, обжариваемый отдельно, удобную последовательность предложений и комфортную атмосферу. Есть и еще одна примечательная в Италии сеть среди производителей таких сэндвичей – Tartufo. Её «визитная карточка» – пармская ветчина, сыр, помидоры, аругула и трюфельное масло.

За информацию спасибо Арджонто кафе

Вложение:
40540.jpg
40540.jpg [ 81.65 КБ | Просмотров: 13207 ]

_________________
Понравилось сообщение? Расскажи о нём друзьям
(кликните на иконку любимого сервиса)


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 
Форум закрыт Эта тема закрыта, вы не можете редактировать и оставлять сообщения в ней.  [ Сообщений: 56 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3
   Похожие темы   Автор   Ответы   Просмотры   Последнее сообщение 
Нет новых непрочитанных сообщений в этой теме Кулинарный конкурс на "Изюминке" - "Рыбный день"

в форуме Архив

Izuminka

7

13174

28 ноя 2010, 17:21

tescha Перейти к последнему сообщению

Нет новых непрочитанных сообщений в этой теме Игра "Кулинарный фотобатл"

[ На страницу: 1 ... 22, 23, 24 ]

в форуме КОНКУРСЫ и ИГРЫ

CulinaryCat

473

232232

07 янв 2014, 22:09

larisejlo Перейти к последнему сообщению

Нет новых непрочитанных сообщений в этой теме Кулинарный конкурс "Поет зима - аукает..."

в форуме КОНКУРСЫ и ИГРЫ

Natasha

5

27417

28 янв 2012, 11:33

Буся Перейти к последнему сообщению

Нет новых непрочитанных сообщений в этой теме Кулинарный конкурс на "Изюминке" - поиск идей

в форуме архивы конкурсов и игр

Izuminka

10

13186

15 дек 2010, 00:17

Izuminka Перейти к последнему сообщению

Нет новых непрочитанных сообщений в этой теме Кулинарный вояж. Кухни народов мира

[ На страницу: 1, 2, 3 ]

в форуме Кулинарный винегрет

ironwind

55

52361

11 фев 2017, 17:55

RogerCit Перейти к последнему сообщению


Список форумов » ГОТОВИМ с "ИЗЮМИНКОЙ" » Околокулинарные беседы


Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Yandex [Bot]

 
 

 
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Русская поддержка phpBB